Элитная жизнь

	Мордовская национальная кухня

Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии у мордвы. Рыба была одним из основных видов пищевого сырья. Рыбу ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную. Национальным мясом у мордвы была зайчатина. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Для национальной кухни типичны отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Мясо употреблялось для приготовления супов. Его также тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей. Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в первые блюда. Из головы и ног делали холодец. Довольно часто употребляли мясо птицы и яйца. Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пряных трав - жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть. Продукты огородничества - капусту, огурцы, лук и др. - ели в сыром, пареном, соленом виде. С ними готовили супы и щи. Грибы - также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен - в основном в питании использовали дикорастущие растения : калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой суше-ной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом. Мёд использовался широко. На основе мёда у мордвы созданы национальные обрядовые и праздничные блюда. Особое место занимает использование зерна и каш из него, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми ка-шами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале. Хлеб выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Блины делали довольно толстыми из пшеничной, пшенной, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Из молочных продуктов использовали коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко. Его готовили из топленого молока, заквашивая сметаной или простоквашей. Из кислого молока делали напиток - ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу - кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог, масло, в некоторых местах самарская мордва делала сыр - крут.
Арям (напиток) Молоко кислое - 100 г, вода - 100 г. Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным. Баланда 1.5 л молока, 1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, укроп, 4-5 желтков крутого яйца. Летнее блюдо мордвы-мокши. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить поллитром кипятка и дать слегка увариться до мягкости. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин. Брусника или клюква с репой 1 стакан ягод, 0.5-1 стакан тертой репы (редьки), 3-4 ст. ложки сахара или меда. Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так называемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым приятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится. Приготовление паренков: Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3-4 куска, плотно уложить в чугунок или горшок. Отверстие вверху плотно заткнуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, который поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35-50 минут). Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую закуску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой. Кисель из меда 0,5 л воды, 100-150 г меда, 1 ст. ложка крахмала, 0.5-1 стакан сока клюквы или брусники, 2-3 кусочка сахара или 2-3 ч. ложки сахарного песка. Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.

Поза (напиток) Свекла сахарная - 300 г, мука ржаная - 40 г, солод - 20 г, дрожжи - 2 г, хмель - 1 г, сахар - 20 г, вода. Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в теч суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в теч 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Полбяная каша 1 стакан полбы, 8.5 л простокваши, 0.5 стакана воды, 0.5 л молока, 100 г масла. Полбу замочить на 4 - 6 ч (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 минут, после чего заправить ее маслом и подать к столу. Селянка Печень - 70 г, сердце - 100 г, легкие - 90 г, мясо - 100 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 10 г, соль. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы. Томленое мясо Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2-3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2-3 часов. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время - отварной картофель. Томленая рыба Рыба, как второе блюдо, также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. фактически проходит процесс томления. Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда - клёна, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой) Свинина - 45 г, печень - 35 г, лук репчатый - 20 г, жир - 5 г, гарнир - 150 г, перец, соль. Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком. Цемант (пельмени) Для теста: 2.5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0.5 стакана холодной (ледяной) воды. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15-20 минут под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4x4 см или максимум 5x5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20-25 минут в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля). Щи из свежей капусты с курицей Капуста свежая - 125 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 25 г, морковь - 25 г, масло сливочное - 10 г, курица - 50 г, чеснок - 2 г, соль. В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным уком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока. Шонгарям (пшенная каша) 1 стакан пшена, 0.5-1 л молока, 50-75 г сливочного масла, 150-200 г обрезков любого отварного мяса, 1-2 крутых яйца, 1-2 луковицы. Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10-15 минут), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины - любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать - он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое своеобразие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5-10 минут, чтобы корка упрела).

║ На главную ║ Назад Кухня народностей России║

Элитная жизнь

Мордовская национальная кухня