Элитная жизнь
 |
Кабардино-Балкарская национальная кухня |
 |
|
|
||
|
Национальная кухня кабардинцев и
балкарцев сложилась исторически и имеет свои специфические особенности.
В целом вся пища делилась на обыденную - каждодневную, праздничную,
дорожную и обрядовую. Ежедневная пища большинства крестьян была однообразной. Она состояла из айрана, калмыцкого чая, овечьего сыра и чуреков. Празднично-торжественные случаи и исполнение различных обрядов, отличались большими пиршествами, для которых готовились разнообразные кушанья и напитки. Мучная пища у кабардинцев и балкарцев была весьма разнообразна, калорийна и питательна. Основным, заменяющим хлеб, у адыгов была паста - густо свареная в несоленой воде каша из просяной или кукурузной крупы. Единственной жидкой пищей из растительных продуктов был суп хьэнтхъупс. Своеобразным заменителем хлеба была мамалыга. Помимо хлеба, кабардинцы и балкарцы умело выпекали целый ряд изделий из муки: лакумы, пирожки с различными начинками, пышки, слоеный хлеб, хычины, вареники с сыром, хинкали и т. д. Любимым лакомством детей и взрослых, обязательной принадлежностью любого стола как праздничного, так и ритуального является хъэлыуэ (халва). Из растительных продуктов наиболее популярными были фасоль, тыква и чеснок. Из фасоли готовился фасольный суп с добавлением сушеного мяса и пирог с начинкой из фасоли. Из тыквы готовили тыквенный соус. Тыква употреблялась в вареном, жареном и запеченом виде. Мясная пища занимала ведущее место в повседневной, праздничной и ритуальной жизни. Она была весьма разнообразна и обладала прекрасными вкусовыми качествами. Одним из самых популярных блюд является лыцIыкIулыбжьэ (мясо в соусе). Самыми распространенными мясными блюдами были жареное мясо и вареное мясо. Эти блюда - необходимая часть как праздничных, так и ритуальных столов. Одним из деликатесных блюд является жэрума. Готовится исключительно из баранины. Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Так как основным временем массового забоя был период с поздней осени до ранней весны, то самым распространенным способом хранения мяса было вяление, копчение и сушка мяса на сквозняке в тени. Сушеное мясо употреблялось как в вареном, так и в жареном виде. Сушеное мясо было необходимой едой путников, воинов. Большое предпочтение в питании, особенно адыги, отдавали блюдам из курицы. Основным блюдом, традиционным в кухне адыгов, является джэд лыбжэ (курица в соусе). Молочная пища занимала значительное место в питании кабардинцев и балкарцев. Употребляли они молоко коровы, козы, буйволиц и в лечебных целях молоко кобылиц - кумыс. Из молочных продуктов готовили немало вкусных, полезных, калорийных блюд. В повседневную пищу, в основном, шло коровье молоко. Из молочных продуктов следует упомянуть: парное и кипяченое молоко, кислое молоко и сметану. Это была повседневная пища, без которой не обходился ни один стол, а также была незаменимой едой путников и людей, работающих в поле. Самыми распространенными блюдами из молочных продуктов считались кхъуейжьапхъэ (соус сметанный с сыром) и жэмыкуэ (мамалыга на сметане с сыром). Большое внимание в питании уделялось кислому молоку. Оно употреблялось как в натуральном виде, так и с медом, сахаром. Из кислого молока готовится и острая приправа шхушыпс к мясным блюдам. Молочные продукты и блюда употреблялись в пищу в течение всего года. Ни один стол как повседневный, так и праздничный не обходился без кислого молока, сыра, сметаны и масла. Особенно ценились кисломолочные продукты в полевых условиях. В праздничные дни, а также в честь приезда гостей готовили соус сметанный с сыром, мамалыгу на сметане с сыром, шхушыпс. Самыми популярными напитками являются: калмыцкий чай и махъсымэ (буза). Калмыцкий чай с сыром, с медом и маслом, со сметаной, хлебом - был незаменимым завтраком. Для утоления жажды употребляли охлажденную медовую воду или сладкую воду из моченых груш. |
||
|
|
||
|
Гядлибжа (Курица, тешеная в соусе) Курица - 160 г, масло - 30 г, лук репчатый - 30 г, сметана - 200 г, мука - 30 г, перец, соль. Отварную курицу рубят на порции. В котле пассеруют нарезанный лук, добавляют муку и продолжают пассерование. Затем вливают сметану, соус кипятят до появления на поверхности небольшого количества масла, закладывают красный горький перец, соль и курятину. Кипятят блюдо 10-15 минут. Подают мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне. Кой-далян (пирожки круглые с творогом) Для теста: мука - 100 г, вода - 40 г, соль. Для начинки: творог - 100 г, лук репчатый - 15 г, чабрец сухой молотый - 0.1 г, сметана - 20 г. Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 140 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче смазать пирожки сметаной. Лицуклибжа (Мясо в соусе) Баранина – 160 г, масло сливочное - 20 г, лук репчатый - 25 г, мука пшеничная - 20 г, сметана - 100 г, бульон - 100 г, перец, соль. Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Блюдо готовят, как гядлибжу, но соус варят на бульоне с добавлением сметаны. Паста кабардино-балкарская Пшено - 300 г, мука кукурузная - 50 г, вода - 800 г, соль. Варят густую пшенную кашу и, не снимая посуду с плиты, добавляют немного кукурузной муки для вязкости. Готовую пасту выкладывают на блюдо и деревянной лопаткой разглаживают поверхность. Хитчин (Запеканка) Для теста: мука - 150 г, маргарин - 60 г, сахар - 3 г, вода - 60 г, соль; для фарша: картофель - 100 г, сыр - 50 г. Замешивают пресное тесто, делят ком на крупные куски, формуют их в виде чашечек, вкладывают в углубления фарш, края защипывают и тонко раскатывают изделия по размеру сковороды. Фарш готовят из картофеля и балкарского сыра, пропущенных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский. Хитчины выпекают и укладывают стопкой, смазывая маслом. Подают, разрезав на 4 - 6 частей и полив маслом или сметаной. |
||
|
|
||
|
║ На главную ║ Назад Кухня народностей России║ |
||
|
|
||
