Элитная жизнь

Калмыцкая национальная кухня

Гуляш из сома
   На 5 порций: 1.4 кг сома, 30 г томатной пасты, 30 г муки, 50 г сметаны. 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла. 20 г соли.
   Филе сома нарезают кусочками по 20-25 г, солят и жарят на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. затем готовят соус. Репчатый лук пассеруют, кладут немного муки и обжаривают ее до желтоватого цвета, добавляют томатную пасту, бульон, сметану и размешивают до образования однородной массы. Этим соусом заливают обжаренную рыбу, кладут соль и лавровый лист,тушат 2-3 минуты.
Джомба
   На 10 порций: 40 г плиточного чая, 500 мл молока или сливок, 50 г сливоного масла, 1.5 л воды, соль, мускатный орех.
   Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5 - 10 минут, затем вливают молоко или сливки и вновь кипятят 5 минут. В процессе варки чай размешивают половником 2-3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло и соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.
Дотур
   2 кг кишок, 3 кг легких, печени, почек, рубца, 1 кг крови, 0.5 кг сала внутреннего, 1 кг лука, 0.5 л молока, специи.
   Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности. Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутернним жиром, соль, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.
Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут. При подаче дотур укладывают на тарелке горкой.
Жареные мозги во фритюре
   На 5 порций: 550 г свежих мозгов. 2.5 яйца, 25 г сухарей, 130 г лука.
   Свежие мозги промывают, отваривают в подсоленной и подкисленой воде, смачивают в яйце, придают форму колбасок, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Подают с тузлуком.
Икра сазанья
   На 5 порций: 700 г икры, 1 ст. л. соли, лук зеленый или репчатый.
   Сазана потрошат, вынимают икру, освбождают ее от пленки, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол икру посыпают зеленым луком (можно использовать и репчатый лук).
Ишкесен мёрня махан (конина)
   На 5 порций: 1.5 г мяса конины, 250 г лука, соль, специи.
   Крупные куски конины отваривают до полуготовности. затем их нарезают на кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют лук, перец, соль, лавровый лист и варят до готовности.
Колбаски из мяса сайгака
   На 5 порций: 1 кг мяса сайгака, 300 г картофеля, 100 г сала, чеснок, соль, перец.
   Перед приготовлением блюд мясо сайгака замачивают в холодной подсоленной или подкисленной воде на 1.5-2 часа. Мясо пропускают через мясорубку. Сырой картофель, свиное сало также пропускают через мясорубку, смешивают с мясным фаршем, добавив соль, перец и чеснок. Полученную массу хорошо взбивают, разделывают в виде колбасок, панируют их в муке, слегка обжаривают и тушат до готовности.
Колбаски рыбные
   На 5 порций: 1.2 кг сома, 2.5 яйца для фарша и 1 яйцо для смачивания колбасок при панировке, 120 г репчатого лука, 50 г шпика, 50 г сливочного масла для жарки лука, 50 г слив.масла для поливки при подаче, 60 г растительного масла, 100 г панировочных сухарей.
   Сома разделывают на филе, пропускают дважды через мясорубку. Отдельно готовят фарш из вареных яиц,, вареного сома и шпика: их нарезают на небольшие кусочки и добавляют слегка обжаренный репчатый лук, соль. Фарш хорошо перемешивают. Из рыбной массы делаютлепешки, кладут на них готовый фарш и свертывают в виде колбаски, панируют два раза в сухрях и обжаривают в большом количестве жира.
Котлеты "Сюрприз"
   На 5 порций: 700 г филе сома, 75 г слив.масла, 2 яйца, хлеб пшеничный 200 г, соль, перец.
   Филе сома пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и делают из этого фарша лепеки. На середину каждой лепешки кладут кусочек охлажденного сливочного масла, края лепешки соединяют и формируют котлету, которую дважды смачивают в льезоне (сырое яйцо с небольшим количеством воды) и панируют в сухарях. Котлеты обжаривают в большом количестве жира.
Подают котлету с жареным картофелем, уложив ее на ломтик обжаренного хлеба. Украшают дольками помидора, зеленью.
Котлеты по-элистински
   На 5 порций: 400 г говядины, 500 г мяса утки, 600 г говяжьей печени, 2 яйца, 125 г жира, 50 г слив.масла, 35 г панировочных сухарей.
   Говядину и утятину пропускают через мясорубку. Печень мелко режут на кусочки и обжаривают на сливочном масле, лук пассеруют. Подготовленный фарш из говядины и утки раскладывают на мокрую салфетку и виде лепешек толщиной 1.5-2 см. На середину лепешек кладут печень, смешанную с луком, края соединяют, придавая котлетам овальную форму. Панируют их в сухарях и обжаривают во фритюре. Подают с жареным картофелем и зеленым горошком.
Махан шёлтягян
   На 5 порций: 1,6 кг мяса говядины или баранины, 5 луковиц, 2 моркови.
   Нарубленные куски бараньей или говяжьей грудинки вместе с реберными костями (на порцию кладут по 4-5 кусков весом 40-50 г) промывают и кладут в котел, заливают холодной водой и варят до готовности, снимая периодически пену. Для придания бульону золотистого цвета добавляют печеные морковь и лук, в конце варки - лавровый лист, черный перц и соль. При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и полукольцами. Отдельно подают в пиалах бульон.
Мясо сайгака тушеное
   На 5 порций: 500 г мяса сайгака, 70 г шпика. На 1 литр маринада: 20 г уксуса, 20 г сахара, 5 листиков лаврового листа, 0.5 ч. л. перца, 1 луковица, 1 морковь, 20 г сухого вина, соль.
   Перед приготовлением блюд мясо сайгака замачивают в холодной подсоленной или подкисленной воде на 1.5-2 часа. Мясо сайгака нарезают небольшими кусками, шпигуют их свиным салом, затем маринуют в течение 25-30 минут. Замаринованные куски мяса слегка обжаривают с двух сторон и тушат до готовности. Маринад готовится следующим образом. В воду добавляют уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец, нарезанные лук и морковь и кипятят 30 минут, затем маринад охлаждают и добавляют сухое вино.
Осетрина припущенная
   На 5 порций: 1 кг осетрины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. слив.масла, 1 луковица, соль, перец.
   Обработанную осетрину разрезают на порционные куски, солят, перчат и укладывают в кастрюлю или в глубокую сковородку, добавляют лук, морковь, петрушку, немного рыбного бульоны или воды, акрывают крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. В конце припускания можно положить немного сливочного масла.
Поджарка из мяса сайгака
   На 5 порций: 500 г мяса сайгака, 100 г лука, 50 г томат-пюре, 40 г жира.
   Мясо сайгака (мякоть ноги) нарезают кусочками по 10-15 г, солят, перчат, обжаривают до готовности, добавляют нашинкованный лук обжаренный лук, томат-пюре и жарят еще 2-3 минуты.
Рулет из мяса сайгака
   На 5 порций: 1 кг мяса, 100 г шпика, 1 луковица, соль, перец.
   Мясо сайгака вкусно, питательно, легко усваивается организмом, содержит небольшое количество жира, используется как диетическое. Перед приготовлением блюд мясо сайгака замачивают в холодной подсоленной или подкисленной воде на 1.5-2 часа. Мясо нарезают на куски толщиной 10-15 мм, шпигуют чесноком и шпиком, солят, перчат, сворачивают рулетом, перевязывают ниткой, натирают чесноком, укладывают в утятницу или глубокую сковороду, поливают жиром и тушат до готовности в духовке при закрытой крышке.
Салат "Каспий"
   На 5 порций: 2 шт. сельди средней, 4 шт. Моркови, 2 плавленных сырка, 150 г сливочного масла, перец, зелень.
   Вареную морковь, плавленный сырок измельчают на терке или пропускают через мясорубку, добавляют размягченое сливочное масло и фарш из филе сельди, хорошо вымешивают, по вкусу добавляют перец. Готовый салат украшают зеленью.
Салат "Элистинский"
   На 5 порций: 450 г баранины или мяса сайгака, 400 г картофеля, 300 г огурцов, 5 яиц, 200 г сыра российского, 1 ст. майонеза, 1 луковица, соль и зелень.
   Вареную нежирную баранину (или мясо сайгака), отварной картофель, вареные яйца, соленые или маринованные огурцы нарезают кубиками, лук - полукольцами, сыр измельчают на терке. Все это заправляют майонезом, по вкусу солят и перемешивают. Укладывают салат горкой в салатник. Сверху крашают ломтиками мяса, дольками вареного яца, посыпают тертым сыром, зеленью укропа и петрушки.
Сексердек
   На 5 порций: 500 г муки, 4 яйца, 150 г масла, 1 ч.л. соли.
   Готовят пресное тесто как для домашней лапши, тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекалдывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.
Суп Кандер
   На 5 порций: 650 г мяса с костью, 150 г риса, пшена, 50 г шпика, 2 луковицы, 1.5 яйца.
   Готовят мясо-костный бульон. В кипящий бульон добавляют перебранный и промытый рис или пшено и доводят до готовности. За 10 минут до конца варки в суп вводят взбитые яйца и хорошо его перемешивают. Суп заправляют жареным шпиком и луком.
Суп степной
   На 5 порций: 500 г говядины или баранины, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 50 г сливочного масла. Для теста: 2 яйца, 300 г муки, соль и специи.
   Кусочки мяса с косточками промывают, заливают холодной водой и варят, снимая пену. Когда мясо будет наполовину готово, кладут картофель, нарезанный крупными ломтиками, а в конце варки добавляют нарезанное на небольшие ромбики тонко раскатанное тесто. Заправляют суп пассерованными луком и морковью, измельченым мускатным орехом, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
Тарак
   Молоко свежее 1 кг, сметана 150 г.
   Свежее молоко доводят до кипения и упаривают до образования золотистой пленки, после чего охлаждают до 35-37 градусов, заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 2-3 часа для закисания. Для повторного приготовления тарака необходимо оставить часть продукта, приготовленного ранее.
Тюнтек
   На 5 порций: 380 г муки, 1 яйцо, 250 г внутреннего жира, 450 г лука, 50 г чеснока, перец, соль.
   Тесто готовят для бёреков. Внутренний бараний жир нарезают маленькими кусочками, добавляют мелко рубленные лук и чеснок, соль, перец. Весь фарш растирают деревяным пестиком. Тесто раскатывают на лепешки, на середину которых укладывают готовый фарш, края лепешек соединяют, затем их отваривают и подают в горячем виде.
Урак
   На 1 л молозива - 2 столовые ложки муки, соль.
   Для его приготовления используют молоко второй и третьей дойки после отела коров Молоко процеживают через марлю, добавляют немного пшеничной муки, соль. Все хорошо перемешивают и выливают в смазаную жиром сковородку или жаровню и ставят в духовку. Через10-15 минут блюдо готово.
Хог-тосн (яблоки в сметане)
   Яблоки – 50 г, сметана – 150 г, сахар – 10 г.
   Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.
Хурен-махн-гуертяган (Жареное мясо с лапшой)
   Мясо - 350 г, мука - 60 г, яйцо 1/2 шт, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 25 г, лук зеленый - 5 г, перец молотый, соль.
   Барнину или говядину нарезают брусочками, как на беф-строганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым уком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.
Напиток "Лотос"
   На 1 л сахарного сиропа: 750 мл воды, 1 кг сахара. На 1 литр напитка: 4 ст. кипяченой воды, 1 ст. сиропа, 1/4 ст. раствора красителя.
   Сахар засыпают в воду, доводят до кипения и полного растворения, процеживают и проваривают в течение 15-20 минут, периодически снимая пену, в конце добавляя лимонную кислоту. В охлажденную кипяченую воду вливают сироп, краситель, хорошо перемешивают. Напиток должен иметь золотистый цвет. Для окраски и ароматизации напитка можно использовать отвар лимоных корочек или найто шафрана, в этом случае для ароматизации добавляют лимонную эссенцию.
Напиток из смородины
   На 1 литр напитка: 1,5 ст. смородины, 0.5 ст. сахара, лимонная кислота, 4,5 стакана воды.
   Свежие ягоды разминают, отжимают сок, а выжимки заливают водой и кипятят 5-10 минут, затем добавляют сахар, дают снова закипеть, охлаждают, процеживают. В охлажденный отвар добавляют сок смородины, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают. Употребляют как освежающий витаминный напиток.
Напиток кофейный
   Для 1 литра сахарного сиропа: 650 г сахара, 450 мл воды. Для кофейной вытяжки: 55 г кофе, 1 ст. воды, 1 г лимонной кислоты. На 1 литр напитка: 1 ст. сиропа кофейного, 4 ст. кипяченой воды.
   Для приготовления напитка готовый кофейный сироп соединяютс охлажденной кипяченой водой и хорошо размешивают. Сироп кофейный готовят следующим образом: сахарный сироп соединяют с кофеной вытяжкой (кофе заливают кипятком, настаиват 15-20 минут, процеживают), доводят до кипения, вводят раствор лимонной кислоты и охлаждают.
Калмыцкий чай (ця)
   20 - 25 г калмыцкого плиточного или грузинского чая, 0.5 л воды, 200 г свежих сливок или 300 г топленного молока, 5-10 г  масла сливочного,  черный молотый перец – на кончике ножа, соль - по вкусу.
   Чай  прокипятить в 0.5 л воды, быстро влить топленое молоко или свежие сливки. Во время последующего кипения смеси надо, помешивая, поднимать чай со дна (до 40 раз). В конце варки положить соль по вкусу, черный молотый перец на кончике ножа и заправить сливочным маслом. Подавать в пиалах.
Калмыцкий чай (Джомба)
    200-300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 5 - 6 горошин черного перца.
   Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 минут, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 минут, после чего разливать.
Калмыцкий чай (Курсан ця)
    4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1.5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.
   Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15 20 минут, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретое молоко и соль. Затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.  Проварить еще 5-10 мин. Дать постоять в закрытом виде 10-15 минут, после чего разливать.

║ На главную ║  Назад   Кухня народностей России║