Элитная жизнь

	Карельская национальная кухня

Карельская, или восточно-финская, кухня объединяет в себе национальную кухню не только карел, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Эта кухня строится на древней национальной основе и во многом близка к древнерусской. Характерными чертами карельской кухни, принадлежащей, как и эстонская, к восточно-финскому кулинарному направлению, является редкое использование мяса (за исключением боровой пернатой дичи), резко выраженный рыбный уклон, использование до сих пор ржаной и ячменной муки в большей степени, чем пшеничной, во всех видах блюд. От эстонской кухни карельскую отличает более обширный «лесной» стол, т. е. большое число блюд из грибов, лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники), несколько меньшая разновидность молочного стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются). и отсутствие технологических приемов немецкой и шведской кухни, свойственных кулинарии Эстонии. В карельской кухне используются приемы древнерусской кухни, особенно приготовление в условиях падающей температуры печи. Как и в пермяцкой кухне, в карельской применяется квашеная (кисло-соленая) рыба. Зато совершенно неизвестна копченая, распространенная в прибалтийских кухнях. В основное национальное меню карельской кухни обязательно входит каларуокка - уха. Она может быть различной, но наиболее типичны уха из сигов, молочная уха и уха из кислой, квашеной рыбы, которую в последнее время разучились делать, в результате чего она сильно горчит и имеет неприятный запах. Секрет ее приготовления заключается в том, что примерно за 5 мин до конца варки рыбный бульон надо пропустить через толстый слой древесного (березового) угля. Уху в карельской кухне варят также с яйцом, причем для введения яиц применяется шведский (поширование) и восточный способы. В отличие от русской прозрачной ухи каларуокки карельской кухни слегка мутноваты: в них входят не только молоко, яйца, исландский мох, но и сосновые или березовые почки, ржаная мука, а также сущик - сушеная рыба вместе с мукой. Наряду с разнообразными рыбными первыми блюдами в карельской кухне представлены довольно однообразные вторые блюда. Это пироги-рыбники - аналогичные калакукко эстонской кухни. Фактически всю рыбу в качестве второго блюда съедали в пирогах - тонком слое ржаного пресного теста. Как и в удмуртской, пермяцкой кухне рыба в пироги кладется с чешуей. Остальные пироги - с кашами, в отличие от продолговатых рыбных, их делают полукруглыми или серповидными (напоминание о том, что зерна для каш жали серпами). Совершенно не знает карельская кухня блюд из фруктов и кондитерских изделий. В качестве сладкого блюда раньше использовалось соложеное тесто-мямми - наподобие русского калужского теста или кулаги.
Какрискукка (пирог с репой) Мука 550 г, вода - 230 г, сахар - 30 г, дрожжи - 15 г, репа - 440 г, маргарин - 30 г, меланж - 30 г, жир - 5 г, яйцо - 1/4 шт., соль. Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой и покрывают начинку вторым пластом теста. Пирог смазывают яйцом и выпекают. Калакяярейтя (рыбники) Мука пшеничная - 145 г, масло подсолнечное - 10 г, сахар - 5 г, дрожжи - 5 г, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг - 120 г, масло сливочное - 5 г, соль. Кислое тесто ракатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе (без кожи и костей), солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают. Калаладика со свининой (запеканка) Картофель 150 г, сельдь соленая или свежая - 20 г, свинина 20 - г, лук репчатый - 20 г, яйцо - 1/5 шт, мука - 3 г, молоко - 25 г, жир - 5 г, соль. Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, накрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим, разрезав на порции. Калитки картофельные Мука - 230, картофель - 750 г, молоко - 250 г, маргарин сливочный - 50 г, сметана - 75 г, соль. Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Каллимтико (рыба с жареным картофелем) Картофель - 150 г, яйцо - 1/4 шт, сельдь свежая - 40 г, лук репчатый - 20 г, масло подсолнечное - 10 г, молоко - 25 г, мука пшеничная - 3 г, соль. Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, окружают бордюром из тонких ломтиков сельди, посыпают рубленым луком, мукой, солью, поливают маслом и запекают до готовности картофеля. Затем рыбу поливают яично-молочной смесью и блюдо запекают вторично. Кисель овсяный Крупа - 60 г, вода - 240 г, молоко - 200 г, масло сливочное - 4 г, соль - 2 г. Крупу 'Геркулес' заливают теплой водой и выдерживают сутки в теплом месте. Смесь процеживают, жидкость солят и варят, часто помешивая, до загустения. В горячий кисель кладут сливочное масло. Затем кисель разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахаром. Кокачи гороховые Из кислого теста формуют лепешку, на середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из отварного гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком, маслом, солью. Кокосовик с творогом Мука пшеничная - 50 г (в том числе для блинов - 20 г), сметана - 10 г, вода - 50 г, масло топленое - 5 г, толокно - 30 г, творог - 15 г, масло сливочное - 20 г, соль. Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанные с маслом и творогом. Блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают в жарочном шкафу. Подают с маслом. Кулебяка с грибами Мука пшеничная - 160 г, сахар - 8 г, масло подсолнечное - 8 г, дрожжи - 3 г, яйцо - 1/4 шт, лук репчатый - 35 г, грибы соленые - 150 г. Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18 - 20 см и толщиной 1 см. На середи у полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Кулебяку помещают на лист, смазывают яйцом и выпекают. Мусс манный с ревенем Крупа манная - 100 г, вода - 700 г, сахар - 175 г, ревень - 350 г. Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, 5 мин варят в воде с сахаром, протирают, добавляют творог и перемешивают, а затем доводят до кипения. Всыпают манную крупу и варят до загустения. Охладив до 40 град, массу взбивают в пену, разливают в формы и охлаждают. Подают под фруктовым или ягодным соусом. Напарокко (суп с сушеным окунем) Окунь сушеный - 80 г, картофель - 200 г, мука - 3 г, специи, сметана - 10 г. В кипящую подсоленную воду кладут ошпаренную сушеную рыбу и варят до готовности. Мякоть отделяют и закладывают в процеженный бульон. Доведя до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, специи, соль и продолжают варку. Незадолго до готовности вливают мучную болтушку. Подают со сметаной. Салат “карельский” Икра свежая - 75 г, молоки - 30 г, печень рыбы - 30 г, лук зеленый или репчатый - 25 г. Икру свежей рыбы солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук рубят, солят и перемешивают.

║ На главную ║ Назад Кухня народностей России║

Элитная жизнь

Карельская национальная кухня