Elite life
Шри-Ланка (кухня Шри Ланки)
Большинство блюд готовится в глиняной или металлической посуде на открытом огне. Повседневная еда ланкийцев: рисовые лепешки "роти", блины из рисовой муки и кокосового молока "аппу", рисовая вермишель "индиаппа", отваренная на пару рисово-кокосовая смесь в бамбуковом стебле "питта", розовый рис в кокосовом молоке "кирибад", пришедший из Индии плов и другие.
Коровы в Шри-Ланке считаются священными животными, их есть нельзя. Более мелкий скот практически не разводят, поэтому мяса на Цейлоне употребляют мало. Зато широко используют в пищу рыбу и морепродукты: филе тунца в кокосовом соусе, сушеная и копченая рыба всех видов, кальмары, омары, креветки и различные ракушки. Все это может быть использовано в качестве основного блюда или как приправа в каком-то сложном кушанье. Но в любом случае, еда обязательно приправляется большим количеством зелени и пряностей - чеснок и перец, шафран и мускатный орех, имбирь и кардамон, корица и кориандр, тмин, горчица и десятки других, менее известных европейцу специй. Длительное приготовление пищи на открытом огне, случается, совершенно меняет вкус исходных продуктов, превращая их в нечто совершенно необычное, на взгляд европейца.
На столе обязательно присутствуют салаты из разнообразных свежих овощей и фруктов, а также просто зелень пучками или в виде зеленых салатов, причем используются как традиционные томаты, перец, лук или побеги бамбука, так и разнообразные экзотические травы, листья особых деревьев, цветок банановой пальмы или кактуса, а также некоторые водоросли. Разумеется, больше всего на Цейлоне употребляют фруктов, которые растут на каждом кусте.
Основной любимый напиток в Шри-Ланке, разумеется, чай. Чая здесь сотни сортов, у каждого производителя свой сорт, зачастую смешанный с травами и фруктами. Островитяне пьют легкий чай. Более насыщенные сорта, к которым привыкли европейцы, здесь употребляют редко. Кроме чая, на острове любят кокосовое молоко, различные фруктовые соки.
На 6 порций: 1 1/2 чашки (180 г) муки, 1/3 чашки порошка какао, 2 ч.л. молотой корицы, 1 ч.л. молотого имбиря, 1 ч.л. молотой гвоздики, 110 г несолёного сливочного масла, 1 ч.л. соды, 3/4 чашки сахара, 1/4 чашки патоки.
Застелить 2 противня пергаментной бумагой или фольгой. Размешать муку с порошком какао, пряностями, содой и солью в чашке небольшой чашке. Взбить миксером сливочное масло с сахаром до воздушного состояния и до растворения сахара. Добавить патоку, не переставая взбивать. Затем остановить миксер и добавить сухие ингредиенты, перемешивая лопаткой.Используя мерную столовую ложку, брать тесто, сформировать шарики и разложить их на некотором расстоянии друг от друга. Разогреть духовку до 180°C. Пока духовка разогревается, поставить противни со сформированными шариками в морозилку. Затем поставить противни с печеньем печься на 3-4 минуты, выбрать и обратной стороной ложки слегка надавить на каждый шарик, так получаются трещинки. Поставить противни обратно в духовку печься ещё на 11-12 минут, если печенье меньше по размеру, то время выпечки соответственно уменьшается. Печенье сразу из духовки мягкое, но остывая, оно слегка твердеет.
Лимонно-кукурузное печенье
На 6 порций: 2 палочки (230 г) несолёного размягченного сливочного масла, 3/4 чашки сахарной пудры, 2 ч.л. эстракта ванили, цедра 2 лимонов или апельсиново, 2 чашки муки, 1/4 чашки плюс 2 ст.л. кукурузной муки, 1 ч.л. соли.
Миксером взбить масло с сахарной пудрой добела и до гладкости, в течение 2 минут. Добавить ваниль и тертую цедру. Добавить муку и 2 ст.л. кукурузной муки, соль,перемшать до формирования теста. Разделить тесто на 2 части, каждую положить на пищевую пленку и сформировать круглый валик, закатать в пленку, положить в картонный ролик от кухонных бумажных полотенец, чтобы валик принял круглую форму и положить в холодильник на ночь. Разогреть духовку до 160°C. Выбрать сформированное тесто из холодильника, слегка смазать кисточкой водой и обвалять в остальной кукурузной муке. Ножом разрезать на кружки, разложить их на застеленном пергаментом противне, на небольшом расстоянии друг от друга, и поставить в духовку печься на 20 минут, до слегка золотистого цвета, остудить на противне.
Кокосовые безе
На 8 порций: 4 яичных белкаб 3/4 стакана сахарной пудры, 2 стакана кокосовой стружки, сок и цедра 1/2 лимона.
Взбить белки как на безе, до крепких пиков. Когда белки достаточно взбиты, добавить постепенно сахсрную пудру и взбить до получения гладкой блестящей массы. Теперь очень аккуратно, помешивая ложкой движением снизу вверх, ввести в белки кокосовую стружку, а затем тоже очень аккуратно и постепенно влить сок (берем 2 столовые ложки, а то лимоны разные и из половинки можно выжать чуть не полстакана, а сок сильно разжижает тесто). Духовку разогреть до 140°C. С помощью двух чайных ложечек выложить печенья на противень и запекать минут 20. Вынуть и посыпать сахарной пудрой.
Десертная тыква
На 6 порций: 1 небольшая круглая тыква (1,2 кг), 4 ст.л. риса, 1-2 стакана изюма, 1-2 стакана порезанная кураги, 1-2 стакана арахис, 200 мл. молока, 1 столовая ложка ванильного сахара, 1 столовая ложка сливочного масло.
Тыкву хорошо вымыть, срезать шапочку и ложкой выбрать мякоть с семенами. Промытый рис отварить в подсоленной воде до полуготовности минут 5. Перемешать с промытыми изюмом и курагой, добавить арахис,сахар и нарезанное небольшими кубиками сливочное масло. Тыкву поставить в небольшую металлическую мисочку или форму для запекания, чтобы ее положение в процессе запекания было устойчивым. Тыкву на 3/4 заполнить рисовым фаршем. Внутрь тыквы налить молоко (не до верху, а примерно на несколько пальцев выше фарша, чтобы в процессе приготовления не выливалось). Тыкву накрыть ранее срезанной шапочкой и поставить в духовку. Запекать до готовности риса и тыквы при температуре 180°C время запекания 1 час 20 минут. Готовую фаршированную тыкву подают целиком, горячей.
Пенрамог (Курица с креветками и ананасами в кисло-сладком соусе)
На 4 порции: 450 гр. курицы (белое мясо), 450 гр. королевских креветок, полголовки чеснока, 1 спелый ананас (среднего размера), 1 столовая ложка меда, 2-3 ст. ложки ткемали (из желтых слив), 1 чайная ложка соевый соус, 3-4 зернышка черного перца (свежомолотый), соль, оливковое масло.
Нарезать курицу кубиками, почистить креветки, промазать их выдавленным чесноком и поставить их постоять в холодильнике. На сковороду с разогретым маслом выложить нарезанную кубиками курицу и обжарить. Добавить креветки, обжарить. Добавить ананасы, обжарить. Добавить соль, мед, перец, соевый соус, ткемали по вкусу.
Баклажановый омлет
На 2 порции: 4 яйца, 1 средний баклажан, соль, несколько тонких кусков сыра, несколько тонких кусков вареной ветчины, масло для жарки.
Сначала обработайте баклажаны. Почистите их полосочками, нарежьте на кружки толщиной 1 см и засыпьте крупной солью. Отставьте где-то на 1 час. Затем промойте и хорошенько отожмите. Обжарьте баклажаны в небольшом количестве растительного масла. Выложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Взбейте венчиком яйца, слегка посолите и поперчите. Разогрейте немного масла в сковороде. Вылейте 1/3 яичной смеси и дайте ей схватиться несколько секунд. Сразу снимите с огня и выложите сверху половину баклажанных кружочков. На баклажаны положите тонкие кусочки вареной ветчины, а на ветчину тонко порезанный сыр. Сверху снова выложите оставшиеся баклажаны. Поставьте сковороду на огонь и залейте аккуратно оставшимися яйцами. Дайте немного поджариться снизу и переверните на тарелку, как картофельный омлет. Затем обжарьте с другой стороны.
Десертный плов
На 4 порции: 2 стакана длиннозернового риса, 2 большие айвы, 1 стакан кураги, 1 стакан изюма, 200 мл растительного масла без запаха, 1 стакан сахара, щепотка корицы (1/5 чайной ложки).
Отварить рис так, чтобы он был рассыпчатым. Обычно я варю его в большом количестве воды, тщательно следя, чтоб он не переварился, а потом откидываю на дуршлаг и промываю холодной водой. Оставьте рис на дуршлаге, чтобы с него ушла вся лишняя жидкость. Курагу помыть и обсушить (для этого промытую курагу следует просто выложить на салфетку). Если курага крупная, можно порезать ее на половинки. Изюм хорошо промыть и ошпарить кипятком. Воду слить, а изюм также выложить на салфетку. Плоды айвы помыть, очистить от шкурки и семян, и нарезать сначала на дольки, а потом на кусочки примерно того же размера, что и курага. Дополнительно к вышеперечисленным фруктам и сухофруктам (или вместо них) вы можете использовать чернослив, можно свежие яблоки. Но айва предпочтительнее, так как у нее особый аромат. В казане раскалить растительное масло (можно подсолнечное без запаха), осторожно положить туда курагу, изюм и айву, и жарить их в течение 5 минут, постоянно при этом помешивая деревянной ложкой. Через 5 минут добавить стакан сахара и продолжать жарить еще 10 минут, пока курага и изюм не раздуются и не станут зарумяниваться. Когда фрукты станут красиво-золотистыми, и даже приобретут чуть коричневатый оттенок, добавьте корицу, перемешайте, и засыпьте рис. Выключите огонь, и осторожно, но тщательно перемешайте плов. С этой минуты уже можно угощаться, так как холодный рис и горячие фрукты нейтрализуют друг-друга, придавая плову нужную температуру. Определите сами, что вам больше нравится: некоторые его разогревают и едят горячим.
Масала из курицы
На 4 порции: 1 курица без кожи, порезанная на порционные куски, 2-3 ст.л. чесночно-имбирной пасты, 3/4 чашки густой простокваши или кефира, 1/2 ч.л. порошка красного чили, соль по вкусу, 1 ч.л. гарам масалы, 4-5 ст.л. подсолнеч. или топленого масла, 1 лавровый лист, 1/2 ч.л. зиры, 2-3 зеленых кардамона - растолченных, 3 большие луковицы - измельченные в блендере в пасту, 3/4 чашки молока, 2 ст.л. сливок или сметаны, свежая зелень для украшения, 6 ст.л. орехов кешью - замоченных в 4-5 ст.л. горячей воды на 10-15 минут и измолотые в пасту.
Замариновать курицу, смешав все ингредиенты маринада. Мариновать несколько часов в холодильнике. Разогреть масло в глубокой сковороде. Добавить лавровый лист, кориандр и зиру. Пожарить в течение нескольких секунд, чтобы они просто дали вкус и аромат, но ни в коем случае не сгорели. Добавить лук и жарить, постоянно помешивая до светло-коричневого цвета. Добавить кусочки курицы вместе с маринадом. Обжарить на сильном огне в течение 2-3 минут. Добавить пасту из кешью. Постоянно помешивать на среднем огне до тех пор, пока соки не испарятся и масло не отделится. Уменьшить огонь и добавить молоко и полчашки воды. Размешать, накрыть крышкой и готовить до тех пор, пока курица не станет мягкой и соус не достигнет нужной густоты. Добавить гарам масалы, 2 ст.л. сливок или сметаны и порезанную зелень.
║ На главную ║ Назад Мировая кухня║
