Elite life
Люксембург (кухня Люксембурга)
Наиболее почитаемы мясные блюда - копченая свинина (свиной хребет) с бобами, знаменитая арденнская ветчина, заливные молочные поросята, кровяная и превосходные обычные колбасы, клецки из телячьей печени с кислой капустой и вареной картошкой, телячьи мозги и сердце с капустой, гусиная печень и превосходный паштет, заливные свиные уши, заячье жаркое по-люксембургски, говяжий язык с овощами и суп из бычьих хвостов. Все это сопровождается овощными гарнирами (в том числе широко используются редька и свекла), картофелем и зеленью. Постоянно на столе находится сыр местного производства и различные маринады. Особым почетом, особенно в летний период, пользуются речная рыба и раки, по приготовлению которой местные жители большие мастера. Традиционная выпечка - ещё один козырь местной кулинарии. Хороши пирожки с фруктовой начинкой, открытые пироги с самыми разнообразными наполнителями, сотни сортов печенья и пирожных, а также известные не менее швейцарских шоколад и конфеты. Многие из них производятся на небольших частных семейных предприятиях, поэтому несут на себе характерный "отпечаток" тех мастеров, которые уже многие годы занимаются только выпечкой.
"Визитная карточка" страны - белые вина из долины Мозеля, известные на всю Европу. Самыми популярными сортами являются сухие Бофор, Оксеруа и Элблинг, столовые Риванер, Вормелданг, Крехен, Кемих, Ан, Эннем, Маетум и Рислинг, Белый и Серый Пино, экзотические Гевюртцтрамминер и Сильванер. Также здесь производится несколько сортов высококачественного пива и отменные шипучие вина, готовящиеся по технологии шампанского, несколько сортов ликеров ("Кетш", "Кирш", сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый), знаменитое черносмородиновое вино из замка Бофор, фруктовые соки и минеральные воды. Есть вина, которые изготавливаются только в определенных селениях и отличаются своими особыми качествами (например "Аанский паломберг" и "Эненский виссельт").
Шпиг - 60 г, лук-порей - 2 стебля (450 г), 1 маленький кочан браунколь (листовая капуста), 1 побег сельдерея, 2 средних моркови, 2 маленьких белых репки, 3-4 мелких картофелины, 60 г зеленой фасоли, 2 ст. л. сливочного масла.
Кусок шпига целиком бланшировать несколько секунд в кипятке. Вынуть, отложить в сторонку. Затем перейти к овощам: стебли лука-порея расщепить снизу, чтобы легче было мыть. Промыть, просушить и нарезать тоненькими колечками. Браунколь и сельдерей нарезать сначала на тонкие полоски, затем на совсем маленькие кусочки. Морковь и репки разрезать сначала пополам, каждую половинку - на три части вдоль, затем на мелкие тоненькие треугольнички. Таким же образом нарезать картофель, разве что треугольнички могут быть чуть потолще.
Разогреть в сотейнике столовую ложку сливочного масла и слегка обжарить лук-порей, сельдерей, морковь и репу. Долить полтора литра воды, положить капусту и шпиг и варить на малом огне в течение 30-40 минут, накрыв крышкой. Тем< временем почистить и нарезать 60 г зеленой фасоли и отварить отдельно в подсоленной воде в течение 5-10 минут. Сразу же вынуть из кипятка и быстро охладить в воде со льдом, отставить в сторонку.
Вынуть из супа шпиг, нарезать маленькими кусочками и также отставить в сторонку. Положить в суп картофель, накрыть крышкой и варить еще 15 минут на сильном огне. Затем добавить зеленую фасоль и шпиг, убавить огонь, проварить пять минут и подавать. Сверху в каждую тарелку положить немного сливочного масла, два-три листика кервеля, сервировать с тостами из крестьянского хлеба, отдельно подать тертый пармезан.
Колбаски по-люксембургски
1 луковица, сахар, 500 гр. кислой капусты, 1 гвоздика, 3 лавровых листа, колбаски.
Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле. Добавить немного сахара, капусту, гвоздику, лавровый лист. Обжарить до готовности. В другой сковороде обжарить колбаски со всех сторон до румяной корочки. Подать с капустой.
Колбаса ливерная
Голова свиньи - 1 шт., лёгкие свинные - 1 шт., почки свинные - 2 шт, язык свинной - 1 шт., вода, капуста варёная - 2 шт., лук репчатый - 4 шт., ломтики хлеба замоченные в бульоне - 4 шт., соль, перец чёрный и перец красный - по вкусу, свинная кровь - 3/4 литра.
Отварить в кастрюле промытые свинные голову, лёгкие, почки и язык до готовности. Удалить из кастрюли. Бульон сохранить. Мясопродукты остудить, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с варёной капустой, луком и хлебом. Посолить и поперчить. Всё перемешать и добавить свинную кровь, бульон и всё ещё раз хорошо перемешать. Наполнить мясной массой колбасные оболочки и варить в кипятке до готовности (сок при проколе должен быть светлый). Подвесить готовые колбасы в прохладном месте. При использовании подогреть в духовке или сковороде.
Курица в белом вине
На 4 порции: курица 1,5 кг - 1 шт., лук-шалот - 4 шт., чеснок - 1 долька, петрушка - 1 ст.л., масло - 75 г, сливки - 100 г, желток - 1 шт., вино Рислинг - 100 мл, бульон мясной - 100 мл, мука - 1 ст.л., коньяк - 1 ст.л., грибы - 150 г, соль, перец и молотый мускатный орех - по вкусу, масло растительное - 2 ст.ложки.
Разделить курицу на 4 части и слегка прожарить в кастрюле (около 5 минут) с 40 г масла, добавить мелко порубленные лук-шалот, петрушку, чеснок и продолжать готовить на слабом огне. Добавить коньяк, чуть позже вино и продолжать кипятить в течение 30 минут. На сковороде прожарить измельчённые грибы с оставшимся маслом и добавить в кастрюлю. Смешать муку, сливки, желток и полить на содержимое кастрюли. Убрать с огня. Порционировать и подавать горячим с лапшой или клецками.
Кекс с сыром
Мука - 2 чашки, сахар - 1 ст.л., соль - 1 чайная ложка, масло - 1 чашка, разрыхлитель - 2 чайные ложки, молоко 2/3 чашки. Для наполнителя: сыр - 450 г, желтки - 3 шт., сок и цедра лимона - 0,5 шт., сливки - 1 чашка, сахар - 1 чашка, соль - 1 чайная ложка.
Смешать муку, сахар, соль, разрыхлитель и добавить масло с молоком. Всё тщательно размешать и вылить в форму для кекса. В отдельной ёмкости перемешать сыр, желтки, сок и цедру лимона, сливки, сахар, соль. Вылить на тесто и выпекать в духовом шкафу при температуре 190 градусов в течение 35 минут. Вынуть, остудить и можно подавать.
║ На главную ║ Назад Мировая кухня ║
