Elite life
Сенегал (кухня Сенегала)
Нельзя побывать в Сенегале и не оценить местных блюд. Их секрет заключается в том, что сенегальская кухня проявила редкое свойство культурной открытости и поддалась воздействию других кухонь мира, в том числе европейских и азиатских. Особенно живо откликаются на каждую новинку дакарские повара, стремящиеся сделать пищу как можно более разнообразной и современной, смело смешивая продукты местного и импортного происхождения.
Курица - 300, лук репчатый - 20, чеснок - 3, лимон, лавр, гвоздика, перец молотый черный, масло растительное для фритюра, соль.
Курицу разделывают на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лавра, соли, перца и гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком, подливают кипяток и доводят курицу до готовности. Процеженный маринад выливают на курицу и кипятят еще 5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.
Маффе сенегальское с курицей
Курица - 1 тушка; арахисовое масло - 1/2 стакана; лук - 1 луковица; помидоры - 2 шт.; куриный бульон - 4 стакана; томатная паста - 2 ст. л.; арахисовая паста - 3/4 стакана; капуста - 1 небольшой вилок; картофель сладкий - 2 шт.; морковь - 4 шт.; турнепс - 4 шт.; кайенский перец - 1/2 ч. л.; соль и белый перец - по вкусу; очищенный жареный арахис для гарнира.
Помидоры и сладкий картофель очистить от кожицы, все овощи крупно порезать. Цыпленка со специями подрумянить в масле в глубокой кастрюле с толстыми стенками. После добавить помидоры и мелко порезанный лук. В отдельной кастрюле распустить томатную пасту в горячем бульоне. Туда же добавить немного арахисового масла. Получившейся жидкостью залить курицу и тушить на медленном огне в течение получаса. Добавить овощи и тушить до тех пор, пока они не размягчатся (примерно 45 минут). Посолить, добавить кайенский и белый перец. Подавать с гарниром из очищенного жареного арахиса.
Рис тушеный по-сенегальски
Для фарша: сладкий перец - 1-2 шт.; лук - 1 луковица или несколько листьев лука-порея или лука-шалота; чеснок - 2-3 зубчика; зелень петрушки - небольшой пучок; соль - по вкусу; для рыбы: растительное масло - 1 стакан; лук - 2 луковицы; перец чили - 1 шт; рыба свежая (хек, лещ, пикша, морской окунь или палтус) - 1-1,5 кг; томатная паста - по вкусу; помидоры - 3-4 шт.; морковь - 1-2 шт.; клубни маниока - 1-2 шт.; батат - 1 шт.; капуста - 1 шт.; сладкий перец - 1-2 шт.; кабачок или цуккини - 1шт.; баклажан - 1 шт.; бамия - 10 шт.; кайенский, белый и черный перец - по вкусу; рис - несколько стаканов.
Рис сварить. Компоненты фарша порезать и перемешать до состояния пасты (можно использовать миксер), добавив, при необходимости, немного воды или масла. Рыбу почистить, освободить от костей, сделать на филе небольшие надрезы и поместить туда фарш.
Обжарить рыбу в масле на сковороде, добавить лук, очищенные и порезанные помидоры и тушить на медленном огне еще 10 минут. Снять рыбу со сковороды и поместить туда очищенные и порезанные чили, морковь, маниок, батат и целый сладкий перец, после чего долить воды так, чтобы она покрывала овощи до половины. Довести до кипения и тушить на медленном огне в течение 30-40 минут. После этого добавить капусту, кабачок, баклажаны, помидоры, бамию. Продолжать тушить, добавить специи. Воду доливать только в случае необходимости. Сверху положить фаршированную рыбу и продолжать тушить в течение 20 минут. Стараться, чтобы рыба находилась выше уровня жидкости.
После того, как все овощи будут готовы, осторожно извлечь помидоры и немного овощного отвара, добавить к рису, перемешать и тушить, помешивая, до тех пор, пока рис не вберет в себя всю жидкость и не начнет приставать ко дну кастрюли. На этом этапе можно добавить и томатную пасту.
Сваренный рис выложить на большую тарелку, включая то, что пристало ко дну кастрюли вокруг и сверху положить рыбу и овощи, украсить петрушкой. Овощной отвар можно разогреть и подать в отдельном соуснике. К блюду и после него подают зеленый чай с мятой или имбирное пиво.
Куринная ясса с кус-кус
Для яссы: курица - 1 тушка; для маринада: масло растительное - 5 ст.л.; лук - 4-6 луковиц; лимонный сок - 8 ст.л.; уксус - 8 ст.л.; лавровый лист - 1 шт.; чеснок - 4 зубчика; горчица - 2 ст.л.; соевый соус - 1-2 ст.л.; перец чили - 1 шт.; баклажан - 3 шт.; морковь - 2-3 шт.; кайенский или красный перец, соль, черный перец - по вкусу; масло для обжаривания; для кус-куса: крупа кус-кус - 400г; вода, соль - по вкусу.
Курицу порезать порционными кусками. Из масла, уксуса, лимонного сока, горчицы, лука и специй приготовить маринад и выдержать в нем курицу несколько часов или в течение ночи (маринад не выливать).
Кусочки курицы достать из маринада и слегка подрумянить на масле. Маринованный лук обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить маринад, очищенные и крупно нарезанные овощи, довести до кипения и некоторое время томить на медленном огне. В получившемся соусе тушить курицу до готовности.
Смочить крупу кус-кус небольшим количеством воды, размять образовавшиеся комочки и оставить набухать.
Выложить в дуршлаг, закрепить над кастрюлей с курицей и варить на пару около 30 минут с момента, когда пар начнёт проходить через крупу. Сваренный на пару кус-кус уложить на блюдо, сбрызнуть холодной водой и размять комки деревянной ложкой. Затем снова продолжать варить её до полной готовности. Готовый кус-кус выложить на блюдо, добавить масло, хорошо перемешать кус-кус и полить бульоном, образовавшимся при тушении курицы с овощами. Выложить сверху кусочки мяса и овощей, подать к столу.
Маффе сенегальское с бараниной или говядиной
Баранина, говядина - 1кг; лук - 1-2 луковицы; томатная паста - 2 ст.л.; помидоры - 2-4 шт.; перец чили - 1 шт.; капуста - 1 вилок; морковь - 1 шт.; баклажан - 1 шт.; клубни маниока - 1 шт.; картофель - 1 шт.; кабачок - 1 шт.; сладкий картофель - 1 шт.; турнепс - 1 шт.; несладкая арахисовая паста - 1 стакан; бульон или вода - 1-2 стакана; жир для жаренья - 1-2 ст.л.; соль, черный перец и другие специи - по вкусу.
Разогреть жир в большой кастрюле или жаровне и слегка подрумянить мясо с луком. Затем тушить на слабом огне в течение нескольких минут. Овощи крупно порезать, добавить к мясу и тушить до размягчения. По желанию количество овощей может быть увеличено. Добавить арахисовую пасту и хорошо перемешать. Добавить бульон (воду) для получения подливки. Подавать с гарниром из риса.
Арахисовую пасту можно получить самостоятельно. Для этого сырой арахис необходимо освободить от стручков, слегка поджарить в духовке или на сковороде, очистить от кожицы и размять при помощи пестика или картофелемялки.
Суп арахисовый по-сенегальски
Картофель сладкий - 2 шт.; помидоры - 12 шт.; арахисовое масло - 4 ст.л.; соль - 1 ч.л.; перец черный - 1/2 ч.л.; порошок карри - 2 ст.л.; желтый лук - 3-4 луковицы; чеснок - 1-2 зубчика; кайенский перец - 2 ч.л.; арахисовая паста - 2 стакана; куриный бульон - 4-5 стаканов; несладкое кокосовое молоко - 2 ст.л.
В хорошо прогретой духовке, в течение 35 - 5 минут обжарить сладкий картофель в кожице (до размягчения), в небольшом количестве арахисового масла (1ч.л.). Рекомендуется один раз перевернуть картофель в процессе приготовления. После того, как картофель остынет, очистить его от кожицы. Помидоры разрезать на половинки, перемешать с 1 ч.л. масла и уложить на сковороде в один слой. Добавить немного соли и перца и выдерживать в духовке до тех пор, пока помидоры не сморщатся (примерно 20 минут). В небольшой кастрюле слегка разогреть оставшееся масло, добавить порошок карри и обжаривать в течение 2-х минут, постоянно помешивая. Добавить лук и готовить его до размягчения, после этого добавить чеснок, а потом арахисовую пасту и хорошо перемешать.
Объединить с томатами, сладким картофелем, бульоном и коксовым молоком и довести до кипения. После этого тушить на медленном огне еще 15 минут. Готовый суп хорошо перемешать при помощи миксера или блендера. Подавать горячим, соль и перец добавить по вкусу.
Суп с кориандром по-сенегальски
Куриный бульон - 4 стакана; куриная грудка - 1шт.; лук - 2 луковицы; рубленые стебли сельдерея - 1 стакан; порошок карри - 2 ст.л.; куркума - 2ч.л.; растительное масло - 1/4 стакана; манговый соус чатни - 1/4 стакана; рубленая зелень кориандра - 1/4 стакана; кайенский перец - по вкусу.
В кипящий бульон положить куриную грудку без костей и кожицы и варить под закрытой крышкой на медленном огне до готовности. Куриную грудку порезать на небольшие кусочки.
Резаный лук и сельдерей обжаривать в масле на слабом огне до размягчения, потом добавить порошок карри, кайенский перец, куркуму и перемешивать все, не снимая с огня, еще несколько минут. К полученной смеси добавить бульон, хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 5 минут, после чего добавить немного куриного мяса и чатни и перемешать при помощи миксера или блендера до получения однородной массы. Полученное пюре соединить с рубленым кориандром и оставшейся куриной грудкой и разделить на порции. Украсить веточками кориандра, подавать горячим.
Рыба с рисом по-сенегальски
Арахисовое масло - 4 ст.л.; лук - 2 луковицы; рыба копченая (guedge или yete) - небольшой кусочек; томатная паста - пол-литровая банка; вода холодная подсоленная - 9 стаканов; петрушка - 1 пучок; чеснок - 2 зубчика; перец чили (bird) - 1шт.; топинамбур - 200 г; лук - шалот - 2 шт.; морской окунь (без головы) - 1,5 кг; клубни маниоки - 200 г; турнепс - 5 шт.; капуста - 1 шт.; баклажаны - 2 шт.; морковь - 5 шт.; стручки бамии - 12 шт.; перец чили (habanero) -1 шт.; дробленый рис - 1 кг.
Классическое праздничное блюдо - пряный рис с рыбой. Готовится только по большим праздникам, для кучи гостей, поскольку труден в приготовлении. Рыбу почистить и порезать. Овощи почистить и порезать: лук, морковь, маниок и баклажан - кусочками, турнепс и сладкий картофель на 4 части, капусту на 8 частей. У бамии удалить верхушки и грубые части стручков. Чили habanero проткнуть вилкой.
Поджарить лук, добавить к нему копченую рыбу, томатную пасту и 1/4 стакана подсоленной воды и продолжать обжаривать. При помощи миксера приготовить фарш для рыбы, для чего смешать петрушку, чеснок, чили и лук-шалот. Получившейся массой нафаршировать кусочки окуня. Соединить рыбу с луком и помидорами, тушить 5 минут, после чего добавить оставшуюся воду. Довести до кипения, закрыть крышкой и держать на слабом огне. Добавлять овощи в порядке, указанном в рецепте, после всего добавить чили habanero, который можно будет извлечь, когда блюдо, на ваш вкус будет достаточно острым. Тушить 20 минут, после чего рыбу вынуть и положить на тарелку. Рыбу следует накрыть, чтобы не дать ей остыть. Овощи тушить еще 15 минут, затем их также следует выложить на тарелку и накрыть. Налить 2 стакана отвара после рыбы и овощей в отдельную посуду для приготовления соуса, а в оставшейся жидкости варить рис до тех пор, пока он не вберет в себя всю жидкость.
Жидкость для соуса разлить на два соусника. В один из них выдавить немного чили habanero. Т.о. получается два соуса: "зверский" острый и "не очень". Рис и рыбу с овощами можно подать в разных тарелках или уложить все в одну глубокую миску (овощи вокруг, рыба сверху) и есть по-сенегальски, руками (советуют правой) или большой ложкой.
Суп по-сенегальски со сливками
Куриный бульон - 4 стакана; куриная грудка - 1шт.; лук - 2 луковицы; рубленые стебли и зелень сельдерея - 1 стакан; порошок карри - 2 ст.л.; яблоко желтое - 1 шт.; растительное масло - 2 ст.л.; мука - 2 ст.л.; смесь молока и сливок в равных частях - 1 стакан; изюм для гарнира.
Вскипятить 3 стакана бульона, затем добавить куриное мясо без костей и кожицы и варить на медленном огне до готовности. Куриную грудку порезать на небольшие кусочки. Яблоко очистить от кожуры и порезать.
Тушить в растительном масле, на медленном огне, под закрытой крышкой лук, рубленый сельдерей и яблоко в течение 10 минут, периодически помешивая. После добавить порошок карри, муку и перемешивать, не снимая с огня, еще 3 минуты. Добавить стакан бульона, довести до кипения и тушить еще 10 минут. Перемешать до получения однородной массы при помощи миксера или блендера. К полученной смеси добавить оставшийся бульон и куриное мясо. Дать супу остыть, заправить смесью молока и сливок и хорошо охладить блюдо. Перед подачей на стол украсить изюмом.
Суп по-сенегальски с лимоном
Сливочное масло - 1 ст.л.; порошок карри - 1 ч.л.; мука - 2 ч.л.; куриный бульон - 2 стакана; йогурт - 1 стакан; половинка лимона; шепотка паприки; свежесрезанный лук-скорода.
Слегка обжарить порошок карри и муку в масле и добавить в бульон. Дать бульону закипеть, после чего снять кастрюлю с огня и, постоянно перемешивая, медленно влить туда йогурт. Блюдо может быть подано как холодным, так и горячим. Поэтому суп можно снова подогреть на медленном огне, не доводя до кипения, после чего выдавить туда сок лимона. Перед подачей суп посыпают паприкой и украшают луком.
Цыпленок по-сенегальски (Куринная ясса)
Арахисовое масло или любой другой жир для жаренья - 1/2 стакана; курица - 1 тушка; лук - 4-6 луковиц; лимонный сок - 8 ст.л.; уксус - 8 ст.л.; лавровый лист - 1 шт.; чеснок - 4 зубчика; горчица - 2 ст.л.; соевый соус - 1-2 ст.л.; перец чили - 1 шт.; капуста - 1 небольшой вилок; морковь - 2-3 шт.; кайенский или красный перец, соль, черный перец - по вкусу.
Курицу порезать порционными кусками. Из масла, уксуса, лимонного сока, горчицы, лука и специй приготовить маринад и выдержать в нем курицу несколько часов или в течение ночи. Маринад не выливать! После курицу слегка подрумянить, не доводя до готовности, на сковороде или на углях. Маринованный лук обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить маринад, очищенные и крупно нарезанные овощи, довести до кипения и некоторое время томить на медленном огне. В получившемся соусе тушить курицу до готовности. Подавать с рисом, фу-фу или кус-кус (в особенности хорошо подходит кус-кус с турецким горошком и изюмом).
Рыба по-сенегальски (Рыбная ясса)
Арахисовое масло или любой другой жир для жаренья - 1/2 стакана; рыба - одна большая или несколько маленьких; лук - 4-6 луковиц; лимонный сок - 8 ст.л.; уксус - 8 ст.л.; лавровый лист - 1 шт.; чеснок - 4 зубчика; горчица - 2 ст.л.; соевый соус - 1-2 ст.л.; перец чили - 1 шт.; кайенский или красный перец, соль, черный перец - по вкусу.
Если используется крупная рыба, то ее следует порезать на куски для того, чтобы она лучше промариновалась. Из масла, уксуса, лимонного сока, горчицы, лука и специй приготовить маринад и выдержать в нем рыбу в течение часа. Маринад не выливать! После рыбу обжаривать в масле до готовности, на сковороде, гриле или на углях.
Маринад довести до кипения, а потом подержать некоторое время на медленном огне до получения соуса. Рыбу подавать, уложив ее на рис, залитую соусом.
Нгалах (сладкая каша по-сенегальски)
Кус-кус из проса или твердой пшеницы - 2 стакана или можно так: просо или пшеничная крупа - 2стакана; сливочное масло - 2 ст.л.; сахар - 2 стакана; ванилин - 1/2 ч.л.; душистая вода из цветков апельсинового дерева - 1 ч.л.; несладкое арахисовое масло - 1 стакан; изюм - 1/4 стакана; щепотка муската или корицы; плоды баобаба - 4 стакана.
Плоды баобаба залить горячей водой на несколько часов. После этого аккуратно отделить мякоть плодов от семян, размять мякоть ложкой, перемешать и процедить. Вместо сока плодов баобаба можно использовать сок любого тропического фрукта.
Крупу запарить и сварить, заправить сливочным маслом и охладить. Для получения соуса смешать сок, апельсиновую воду, арахисовое масло, ванилин, мускат (корицу). Соус охладить. Непосредственно перед подачей на стол смешать кашу, соус, посыпать сахаром и сразу подать на стол.
Рис с вяленой и свежей рыбой по-сенегальски
Для фарша: сладкий перец - 1-2 шт.; лук - 1 луковица; чеснок - 2-3 зубчика; петрушка - небольшой пучок; соль - по вкусу; для рыбы: арахисовое масло - 1 стакан; лук - 2 луковицы; перец чили - 1шт; рыба копченая, вяленая или соленая (треска, сельдь) - 1 кусок размером с пол-ладони; рыба свежая (хек, лещ, пикша, морской окунь или палтус) - 1.5кг; томатная паста по вкусу; помидоры - 3-4 шт.; морковь - 1-2 шт.; клубни маниока - 1-2шт.; батат - 1 шт.; капуста - 1 вилок; сладкий перец - 1-2 шт.; кабачок или цуккини - 1шт.; баклажан - 1 шт.; бамия - 1шт., целая чили (habanero или serrano) - 1 шт.; рис - несколько стаканов.
Компоненты фарша порезать и смешать, добавив, при необходимости, немного воды или масла. Рыбу почистить, освободить от костей, сделать на филе глубокие надрезы и поместить туда фарш. На разогретой сковороде несколько минут обжаривать в масле лук и копченую (или соленую).
Рыбу, после чего поместить туда свежую рыбу, и обжарить ее с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды. Овощи почистить и порезать, у бамии отрезать кончики стручков, перец чили проткнуть вилкой. Влить томатную пасту и стакан воды на сковороду, поместить туда чили, морковь, маниок и батат и после долить воды так, чтобы она полностью покрывала овощи. Довести до кипения и тушить на медленном огне в течение получаса. После этого добавить капусту, сладкий перец, кабачок, баклажаны, помидоры, бамию, сверху положить фаршированную рыбу и продолжать тушить в течение 20 минут. Отобрать 1- 2 стакана овощного отвара и добавить к рису, добавить воду таким образом, чтобы на одну часть риса приходилось две части жидкости, довести до кипения и варить на очень слабом огне под закрытой крышкой в течение 10 минут. Извлечь перец чили и поместить его в отдельную кастрюлю, залить небольшим количеством овощного отвара, немного прокипятить, убрать перец и перелить полученный соус в соусник.
Сваренный рис выложить на большую тарелку, включая то, что пристало ко дну кастрюли, вокруг и сверху положить рыбу и овощи, украсить петрушкой и лаймом. К блюду и после него подают зеленый чай с мятой или имбирное пиво.
Использованы материалы: http://www.africana.ru/.
║ На главную ║ Назад Мировая кухня║
