Элитная жизнь
 |
Вино виноградное |
|
|
|
|
Вино виноградное 2 кг винограда (лучше черного), 3 литра кипятка, на 4,5 л сока - 4 стакана сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, 1 чайная ложка миндальной эссенции. Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня. Процедить сок и измерить его количество. Всыпать сахар, добавить миндальной эссенции. Поставить для брожения в теплое место (18-24°С). После прекращения пузырения хорошо размешать. Дать осесть осадку в течение 3-х дней. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею в бочку. Закупорить и оставить на 6 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место по меньшей мере на несколько месяцев. Скороспелое виноградное вино Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень. Повторить 3-4 раза. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею. Разлить по бутылкам. Виноградное вино Взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного повялить в печи. Потом положить в чистый мешочек, засыпать древесными ясенными опилками и опустить в бочонок. На двухведерный бочонок - 6 кг ягод. 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. После этого дать смеси перебродить - должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по горсти васильков и цветов бузины. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею. Разлить по бутылкам. Вино из винограда Виноград - 5 кг, сахар - 3 кг, кипяченая вода - 12 л. Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Затем влить воду и выдерживать месяц. После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этого вина является «Изабелла». Подмосковное виноградное вино Вино можно приготовить из белого и красного винограда (Московский устойчивый, Мускат самарский, Русский). Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу подогревают до 75°С, размешивают для выравнивания температуры и дают остыть до 22-24°С. Затем в мезгу добавляют разводку дрожжей (2 %) и оставляют для брожения на 3 дня. Сверху на мезгу нужно положить чистый деревянный кружок. Подготовленную таким образом мезгу прессуют, добавляют сахар (80-100 г/л), минеральное питание и оставляют сусло для брожения под водяным затвором. По окончании брожения вину дают отстояться, обычно до 2 месяцев, и снимают с осадка. Для придания сладости в вино добавляют сахар (120-180 г/л), разливают в бутылки и укупоривают. Готовое вино пастеризуют в бутылках при температуре 60°С в течение нескольких часов. Этим ускоряется созревание вина. Хранят виноградные вина в темном помещении при температуре воздуха 10-12°С. Бутылки хранят в лежачем положении так, чтобы не было высыхания пробок и разгерметизации. Вино виноградное душистое (вариант 1) Взять различные душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком. Оставить травы, пока бродящее вино само не выбьет их втулкой. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею. Разлить по бутылкам. Вино виноградное душистое (вариант 2) Взять 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, по 10 г мускатного ореха, имбиря, по 8 г стручкового перца, кубебы. Специи крупно истолочь, положить в мешочек и опустить в бочонок, в который налить виноградный сок, дать перебродить и осесть. Перед употреблением процедить. Вино виноградное душистое (вариант 3) Взять медную посуду, по типу водочного куба, но устье у которой равно 4.5 см в диаметре, спускник расположен на высоте 3 пальцев от дна. Эту емкость надо заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на маленьком огне, пока перестанет появляться пена (которую нэдо тщательно снимать). Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня и перелить воду в другую емкость, добавив горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино. На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1 лимона, зашить в мешочек, опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова. Бочонок должсн быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить. Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени вино процедить и разлить по бутылкам. |
|
|
|
|
|
Красное виноградное шампанское Ягоды черного спелого винограда хорошо перебрать и два дня держать в чане. За несколько часов до давления в прессе нужно немного помять виноград и смешать с соком. Вино, выдавленное первым, называется капельным, оно самое лучшее. Потом виноград надо перевернуть и снова давить. Получившееся вино также считается хорошим и называется «ретрус». Потом снова переворачивают виноград и давят третий раз. Это вино называется «триль», оно крепче других. Белое виноградное шампанское Набрать спелый виноград, выдавить в прессе, сок перелить и дать бродить 10-12 дней. Когда вино перестанет бродить, закупорить емкость, оставив маленькие отдушины. Пока вино бродит, емкость должна быть полной, следует доливать в течение 2-3 недель через каждые 7 дней, после двух месяцев - каждые две недели старым вином. Вино виноградное миндальное Взять 800 г миндаля, очистить, мелко истолочь, протереть через сито и развести небольшим количеством виноградного вина. Залить белым вином, дать настояться. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею. Разлить по бутылкам. Виноградное вино «Бахус» Виноградный сок - 3/4-4/5 караса. Приготовление виноградного вина в глиняном 100-литровом карасе. Перед приготовлением вина новые глиняные карасы следует хорошо промыть, затем прополоскать слабым раствором пищевой соли (100 г на ведро воды). Раствор слить и карас тщательно промыть горячей водой. Старые винные карасы, чтобы предупредить разные запахи и постороннее брожение, перед наполнением ополоснуть растительным (подсолнечным) маслом, после чего тщательно промыть горячей водой. Зрелый сладкий виноград («Кахет», «Воскеат», «Чилар», «Мускат») размять, процедить. Полученный виноградный сок слить в карас, накрыть его марлей и поставить для брожения в относительно теплое место с температурой 10-12°С на 2-3 дня. Через 6-12 часов начинается процесс сбраживания. Если виноградный сок очень сладкий, процесс сбраживания начинается на 2-й или 3-й день. Начало процесса сбраживания сопровождается интенсивным появлением пузырьков на поверхности виноградного сока, т.е. "кипение" с выделением пены. Затем интенсивно протекает круговой процесс смены мест нижних и верхних слоев виноградного сока, т.е. отстой в карасе будет переходить снизу вверх и наоборот. Дображивание сока необходимо производить до полного прекращения брожения. В зависимости от условий оно может длиться до 20 дней. По окончании брожения, самоосветления и становления прозрачным вино осторожно слить с осадка в чистый карас и поставить в прохладное место на 5-6 дней. При этом горловина у караса должно быть закрыта не герметично, чтобы полностью закончилось выделение газов из вина. Следует иметь ввиду, что для очищения вина из караса от плесневого запаха и привкуса в вино необходимо налить немного хорошего растительного масла и смешать. Затем дать отстояться и осторожно снять масло с поверхности вина. Полученное очищенное вино можно хранить в карасах или разлить в чистые бутылки, закупорить, вынести в холодное темное место и хранить в горизонтальном положении для старения. Для того, чтобы полученное новое вино "устарело" в течение 1 часа, необходимо его разлить в бутылки, но чтобы в каждой не хватало по одному стакану. Бутылки закупорить пробками, опустить по горлышко в воду. температура воды должна быть приблизительно 70ºС. Сначала подержать бутылки в течение часа, затем достать из воды, долить вином того же качества, крепко закупорить пробками. при этом вино так изменит свое качество, словно оно имеет выдержку 10-12 лет. Виноградное вино "Вакх" 10 кг винограда, 50 -100 г сахара, 1 л сока (по желанию). Спелый и сладкий виноград южных сортов — «Шасла белая» или розовая, или мускатная, «Алиготе», «Мускат розовый», «Мускат гамбургский», «Лидия» и другие - отсортировать, выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять. Полученный сок и мезгу слить в баллон, накрыть его марлей и поставить для брожения в теплое место с температурой 25-28°С на 2-3 дня. В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона слить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу выжать руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить на дображивание. Дображивание сока над водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12 дней, т. е. пока в стакан с водой не перестанут выделяться пузырьки газа, а вино частично не самоосветлится. По окончании брожения осторожно слить с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь установить водяной затвор (водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой) и поставить баллон в холодное место с температурой 8-12°С на 2-2.5 месяца. Очищенное вино разлить в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, закупорить. Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродит на спирт. Для улучшения качества вина добавить свекловичный сахар в количестве 50-100 г на 1 л сока. Если получено белое вино, можно придать ему золотистый цвет. Для придания цвета белому вину необходимо на 10 л вина взять 0,5 кг сахарного песка и сжечь в чистой чашке, чтобы сахар расплавился. Затем взять стакан вина из 10 л и смешать с жженым сахаром, постепенно взбивая, чтобы он полностью растворился. Полученное окрашенное вино залить в бочку с вином. Через месяц вино в бочке приобретет красивый золотистый цвет. Бочковое виноградное сухое вино Смесь виноградной мезги и сока - 3/4 бочки. Перед приготовлением вина новые дубовые бочки залить чистой холодной водой на 10 дней, ежедневно меняя ее, затем залить кипящей водой с кальцинированной солью (25 г на ведро воды), воду слить и бочку тщательно промыть. Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивать в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропарить кипящей водой с добавлением кальцинированной соли. После чего тщательно ополоснуть холодной чистой водой. Замоченную бочкотару за сутки перед заполнением окурить серой (чистую серу в количестве 15-20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие спускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают), чтобы предупредить постороннее брожение. Для начального брожения размятого винограда и отделения сока от мезги применить специально приспособленную бочку, в которой одно из донцев снято, а в нижней части просверлено отверстие диаметром 5 - 8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой. Виноград необходимо отсортировать и размять. Полученную мезгу и сок слить в бочку, закрыть снятым дном, а сверху положить чистую ветошь. Для брожения бочку установить на табурете в теплом помещении. На 3-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок слить через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу выжать. Полученное виноградное сусло слить в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие установить водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазать трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку. На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается. Полученному вину дать отстояться еще 2 дня, после чего слить с осадка дрожжей в подготовленную бочку, перенести в холодный подвал и выдержать 3 - 4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшится, оно самоосветлится и станет прозрачным. Затем готовое вино разлить в чистые бутылки. Виноградное «шампанское» из марочного вина Вино марочное - 750 мл, чайная сода - 2 г, лимонная кислота - 1.5 г, сахар - 25 г. Хорошо смешать чайную соду, лимонную кислоту и сахарный песок. Когда будет желание приготовить шампанское, надо этот смешанный порошок всыпать в другую бутылку с марочным вином высокого качества. Закупорить и хорошо взболтать. Через 10 минут это вино можно употреблять как шампанское. |
|
|
|
|
|
║ На главную ║ Назад Домашнее виноделие║ |
|
|
|
|
