|
|
|
Плодово-ягодные вина получают путем
сбраживания сока плодов и ягод. Домашние вина делят на два основных
вида: сортовые (из плодов одной культуры) и купажные (из смеси соков
разных культур). По окраске различают вина белые, розовые и красные. По качеству вина разделяют на марочные (выдержанные несколько лет) и одинарные (выдержка около 1 года). Вина различают также по содержанию спирта и сахара. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Не допускается применение посуды: из под соленых и квашеных овощей, железной, медной и алюминиевой. Сначала необходимо тару промыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой. Для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (земляники, малины). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22-24 градуса. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску готовят 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, рябина культурная, вишня, слива, смородина, малина, земляника, черника и др. Для приготовления вин плоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Ягоды должны быть без гнили и незаплесневелые. Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки и грушу дробят на кусочки в 5-6 мм шинковкой с диском. Ягоды давят деревянной толкушкой. Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из 3-х способов в зависимости от консистенции сока. ПЕРВЫЙ СПОСОБ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющую жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока. ВТОРОЙ СПОСОБ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 минут при температуре 60 градусов. Предварительно в таз наливают подогретую до 70 градусов воду (300 г на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют. ТРЕТИЙ СПОСОБ. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу вливают в эмалированный таз, ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мезгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20-22 градуса. Через 2-3 дня мезгу прессуют для извлечения сока. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 градусов. |
Приготовление различных видов вин |
Десертные вина |
| После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной к мезге до и во время прессования и получают выход чистого (без воды) сока. Плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар. |
Сбраживание сусла |
|
Сусло подогревают до 22 градусов, разливают в
подготовленную тару, наполняя ее на 3/4 объема. Если сусло подвергалось
брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей
(3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г.
хлористого аммония (пpодается в аптеке) на 1 л
сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара.
Затем плотно закрывают пробкой с бродильным шпунтом. Для этого в пробке
делается отвертие, куда вставляется резиновая трубочка (например, от
капельницы). Место соединения трубки и пробки замазывается смолкой, а
другой конец трубки опускают в любой сосуд с водой для свободного выхода
пузырьков углекислого газа, который образуется при брожении. Сосуд с
суслом ставят в помещение с температурой 20-22 градуса. После окончания (в одну минуту выделяется один пузырек газа) бурного брожения, которое продолжается от 10 до 100 дней (зависит от вида вина), вино сливают с осадка. Для этого посуду с вином аккуратно ставят на стол или табуретку так, чтобы вино не замутилось, опускают тонкую резиновую трубку одним концом в вино, трубка не должна касаться осадка. Другой конец трубки держат над заранее приготовленной посудой. Втягивая через этот конец ртом воздух из трубки, заставляют течь вино, которым и наполняют приготовленную посуду. Слитое вино переливают в другую, меньшую посуду, или в тщательно вымытую старую. Для предотвращения процесса окисления посуду с вином доливают до верха таким же вином. Для этого сусло для брожения нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать больший баллон. Больший баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Закрывают крышкой с водяным затвором и ставят дображивать. Затем 3 - 4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего сливают прозрачное вино. Грушевое вино фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают побками (плотно) и ставят в холодное помещение, где вино отстаивается. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин - 200 г на 1 л, для десертных 100-160 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутыли до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (горловые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению уже через 2-3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а из рябины через год. |
Полусладкие вина |
|
|
|
В полусладких винах меньше спирта, сахара и
экстрактивных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный налиток.
Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым
вкусом (рябина) или очень высокой кислотностью (клюква). Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же как и для десертных вин) сок разбавляют водой и сахаром. Так как полусладкие вина из-за незначительного содержания спирта непрочны, легко забраживают и портятся, то их необходимо обработать одним из двух способов. ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Готовое подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 65 градусов в течение 30 минут. ВТОРОЙ СПОСОБ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2 стакана сахара на 1 л вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0.25 л, закупоривают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при температуре 65 градусов. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. |
Сухие вина |
|
Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12 градусов, не
содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким
гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым
сильным и резким ароматом для приготовления сухих вин непригодны. Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, крыжовник и смесь сока красной и черной смородины пополам. Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления аналогичны процессам при изготовлении десертных вин. Подготовку мезги к прессованию проводят по 2-му способу - нагреванием мезги. При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л вина, из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0.3 г на 1 л сусла.). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, поставленным для брожения, закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых лучей солнечного света. На 2-й или 3-й день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18 - 20 градусов. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии. Через 4 - 5 дней необходимо сменить ватную пробку на бродильный шпунт (водяной затвор). После окончания бурного брожения (длится 10-15 дней, окончание бурного брожения определяют по уменьшению выделения пузырьков воздуха - в 1 минуту выделяется 1 пузырек) на дне посуды скапливается толстый слой рыхлого осадка. Молодое вино следует слить с осадка при помощи резиновой трубки, перелить в новую чистую посуду и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино так, чтобы сосуд был наполнен почти до верха. После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1.5 месяца. Температура помещения для такого брожения должна быть 10-12 градусов. Вино постепенно осветляется, становясь прозрачным. В это время вино необходимо снова снять с осадка. Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный, дрожжевой или горький привкус. Снятое с осадка вино бутилизируют, наливая его до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетки с названием сорта вина и года разлива. |
Купажные вина |
| Во многих случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы после того, как они сняты с осадка. Затем им дают две недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки, укупоривают. |
|
|
|
|
|
║ На главную ║ |
|
║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║; |
|
║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║ |
|
║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║ |
|
║ Компоты ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║ |
|
|
