|
Для
приготовления сока, сливы должны быть зрелыми, без червоточин и
побитостей. Лучшего качества сок получается из поздно созревающих
сортов. В связи с тем что слива плохо отдает сок во время прессования,
ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разламывают на
половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета
1.5 л на 10 кг плодов и нагревают 25 минут при 75°С. Затем немедленно
выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и
приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного
поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока
уменьшится, давление в прессе увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для
удаления грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в
эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой из расчета 1-1.5 л на
20 кг мезги и выдерживают на холоде 5-6 часов. Затем снова загружают в
холщовый мешочек, укладывают в корзину пресса и подвергают прессованию.
Вторичный сок добавляют к соку первого отжима, либо готовят на нем
сахарный сироп для подслащивания сливового сока. Отфильтрованный сок
сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85°С и выдерживают при
этой температуре 10 минут. Затем его разливают горячим в банки,
прогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками,
помещают в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и пастеризуют при
температуре 85°С.
После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив
герметичность, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и
воздушного охлаждения.
Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для
этого его нагревают до кипения, выдерживают 5-8 минут при слабом
кипении и немедленно разливают в банки, подогретые на пароводяной бане,
накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют герметичность
и переворачивают для воздушного охлаждения. |
