|
|
|||||||||
|
Полноценное питание
человека возможно лишь при достаточном количестве в его рационе
растительной пищи, большую часть которой должны составлять фрукты и
овощи. Однако круглогодичное обеспечение свежими фруктами и овощами невозможно частично из-за несовершенства способов хранения и недостатка современных хранилищ, а главным образом из-за чрезвычайно активных физиологических процессов, происходящих в них, что приводит к быстрой порче. Более продолжительное время фрукты и овощи можно сохранить в переработанном виде. Фруктовые и овощные соки - богатый источник сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы, рафинозы, целобиозы, галактозы. В соках из семечковых плодов (яблоки, груши, айва) преобладает фруктоза, из косточковых (персики, абрикосы, сливы, вишни и др.) - глюкоза и сахароза. В ягодных соках высокое содержание глюкозы и фруктозы и низкое - сахарозы. Белки и жиры в соках находятся в незначительном количестве и практического значения не имеют. Основная ценность растительных соков - в богатом и сбалансированном содержании в них биологически активных веществ: витаминов, органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов. Фруктовые соки содержат органические кислоты - яблочную, лимонную, винную, янтарную, салициловую, бензойную и др. Большинство фруктовых соков содержат фенолкарбоновые кислоты, в том числе хлорогеновые, которые обладают лечебными свойствами. Большое значение в питании человека имеют пектиновые вещества, находящиеся в овощах и фруктах. Пектины способствуют выведению из организма токсических веществ, под их влиянием улучшается микрофлора кишечника. Соки с мякотью содержат значительное количество пектинов, % на сырое вещество: яблочный 0,6 - 1,5; сливовый 0,8 - 1,6; абрикосовый 0,5 - 1,2; черносмородиновый 1 - 2,0. В соках минеральные вещества находятся в легко усвояемой для организма форме, в виде солей основного характера, что необходимо для поддержания щелочности крови: макроэлементы - калий, фосфор, кальций, натрий, магний, кремний, хлор, марганец; микроэлементы - железо, цинк, медь, йод, барий, молибден, кобальт и др. |
|||||||||
|
В физиологии питания и восстановления нормального
функционирования организма важную роль играют содержащиеся в соках
витамины. Витамин А - жирорастворимый. В плодах и овощах содержится провитамин А - каротин. Суточная потребность – 4 - 5 мг. При недостатке витамина замедляется рост костей, понижается сопротивление организма простудным заболеваниям, развивается «куриная слепота», ухудшается белковый и жировой обмен. Витамин В1- водорастворимый. Суточная потребность – 2 - 3 мг. При недостатке витамина нарушается нормальная деятельность нервной системы, увеличивается утомляемость, поражается сердечная мышца, возникают или усиливаются приступы радикулита. Витамин В2 - водорастворимый. Суточная потребность – 2 - 3 мг. При недостатке витамина замедляется рост у детей, человек теряет в весе, у него быстро утомляются глаза, развивается малокровие. Витамин В3 - водорастворимый. Суточная потребность – 5 - 10 мг. При недостатке витамина нарушается усваиваемость пищи, нормальное состояние нервной системы. Появляется воспаление кожи, наступает преждевременное поседение. Витамин В6 - водорастворимый. Суточная потребность – 2 - 3 мг. При недостатке витамина наступают нервные расстройства, сонливость, тошнота, воспаление кожи и конъюнктивит. Витамин В9 - водорастворимый. Суточная потребность - 0,5 - 1 мг. При недостатке витамина нарушается кроветворение, наступает преждевременное поседение. Витамин В12 - водорастворимый. Суточная потребность - 0,0025 - 0,005 мг. При недостатке витамина нарушается образование белков, наблюдаются нервные расстройства, заболевание печени и поджелудочной железы. Витамин В15 - водорастворимый. Суточная потребность - 2 мг. При недостатке витамина усиливаются боли при ревматизме и полиартрите, возникают нервные расстройства. Витамин С - водорастворимый. Суточная потребность – 50 - 75 мг, при больших физических нагрузках - до 100 мг. При недостатке витамина наблюдается общая слабость, вялость, сердечная недостаточность. Снижается устойчивость к различным заболеваниям. Ослабляется капилляроукрепляющее действие витамина Р. Развивается кариес, расшатываются и выпадают зубы. Витамин Е - водорастворимый. Суточная потребность – 20 - 25 мг. При недостатке витамина возникает мышечная слабость, усиливаются сердечно-сосудистые заболевания, нервные расстройства. Витамин Н - водорастворимый. Суточная потребность - 0,3 - 0,5 мг. При недостатке витамина наблюдаются заболевания кожи, отсутствие аппетита, сонливость, облысение. Витамин К - жироводорастворимый. Суточная потребность - 10 мг. При недостатке витамина возникают кровоизлияния в коже, мышцах, длительные кровотечения из носа, нарушается перестальтика кишок. Витамин Р - водорастворимый. Суточная потребность - 100 мг. При недостатке витамина увеличивается хрупкость и проницаемость кровеносных капилляров, усиливается образование язв, нарушается деятельность щитовидной железы. Ослабляется действие витамина С. Витамин РР - водорастворимый. Суточная потребность – 15 - 25 мг. При недостатке витамина возникают раздражительность, бессоница, головная боль и головокружение, общая слабость, желудочно-кишечные расстройства. Витамин U - водорастворимый. Суточная потребность - 250 мг. Предупреждает развитие гастритов, язв, ускоряет заживление ран. Инозит - водорастворимый. Суточная потребность - 1000 мг. Стимулирует функцию кишечника, благоприятно влияет на состояние нервной системы. Необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и нервной ткани мозга. Содержание витаминов в соке находится в прямой зависимости от их содержания в сырье (плодах и овощах) и от соблюдения технологических требований при переработке. Хороший сок получается из свежего, достаточно вызревшего, здорового сырья. Однако это основное правило на практике часто забывают и для приготовления сока используют остатки, особенно часто плодово-ягодного сырья, т. е. из целых свежих фруктов готовят компот, варенье, а из того, что осталось (с вмятинами, раздавленные, перезревшие),— сок. О быстром разрушении витаминов может свидетельствовать следующий пример. В свежесобранных целых ягодах земляники содержится в среднем 40 мг % витамина С. В соке же его останется 15 - 20 мг%, так как в процессе технологических операций неизбежны потери из-за окисления. Если целые свежие ягоды полежат при комнатной температуре 6 - 8 ч, то содержание витамина С в них уменьшится примерно наполовину. В раздавленной ягоде окисление аскорбиновой кислоты и других биологически активных веществ происходит еще быстрее. Поэтому и начинающим и опытным хозяйкам следует твердо усвоить, что качественные продукты переработки можно получить только из качественного сырья. В первую очередь это относится к сокам, которые, как ни один другой продукт переработки сочного растительного сырья, при соблюдении технологии изготовления сохраняют его целебные и питательные свойства. Растительные соки обладают лечебными свойствами - регулируют кровяное давление, способствуют лечению пищеварительного тракта, простудных заболеваний, а главное они отличное профилактическое средство в борьбе с различными заболеваниями. |
|
|
|
Виноградный сок содержит, мг %: витамин Р – 280 - 400; витамин
В - 0,25; витамин К - 0,5 - 2, микроэлементы (железо, марганец, медь) -
3,5 - 4,6. Полезен при анемиях, сердечно-сосудистых заболеваниях, диурее
и др. Яблочный сок содержит, мг %: витамины С – 3 - 8 и Р – 200 - 900, хлорогеновую кислоту – 5 - 50, железо и калий, инозит – 10 - 18. Сок с мякотью содержит в среднем 1 % пектиновых веществ. Положительно влияет на работу кишечника, полезен при нефрите и подагре. Грушевый сок содержит, мг %: хлорогеновую кислоту – 20 - 50, арбутин – 5 - 15, сахара, Р-активные вещества – 50 - 300, витамин С – 2 - 5. Сок с мякотью содержит 0,5 - 0,7 % пектинов. Используют для лечения кишечника, при анемиях и других заболеваниях. Айвовый сок содержит, мг %: витамин С – 5 - 10, Р-активное соединение - 200 - 600, хлорогеновую кислоту – 20 - 80. Сок с мякотью содержит 0,7 - 0,8 % пектинов. Полезен при нарушении обмена веществ, кишечных заболеваниях. Вишневый сок содержит, мг %: витамин С – 6 - 10, витамин Р - 1 - 1,5 %, витамин В9 – 1 - 1,5 и примерно столько же В2, железо - 0,05 - 0,1, а также органические кислоты и сахара. Сливовый сок содержит, мг %: витамин С – 2 - 4, витамин Р (у соков из слив с темной кожицей) - 80 - 200, витамин В2 - 0,2 - 0,3, железо - до 1,5. Соки из слив с желтой мякотью содержат 0,1 - 0,5 мг % каротинов, сорбит. Сок с мякотью богат пектинами. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Абрикосовый сок содержит, мг %: витамины С – 2 - 10, Р – 20 - 100, каротин (провитамин А) - 0,2 - 1,2, а также минеральные элементы, сахара, органические кислоты. Необходим при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Персиковый сок содержит, мг %: витамины С – 2 - 6, Р – 30 - 80, В2 - 0,1 - 0,5, Е – 1 - 3. Соки из персиков с оранжевой мякотью содержат до 0,6 мг % каротиноидов. Из минеральных элементов — значительное количество (1 - 3 мг %) железа, марганец и медь. Сок цитрусовых содержит: апельсиновый и лимонный 30 - 35 мг % витамина С, мандариновый и грейпфрутовый -10 - 15. В апельсиновом соке в большом количестве содержится каротин (0,2 - 0,5 мг %), много органических кислот, фитонциды, углеводы. В нем же содержится много инозита (до 100 мг %). Очень полезный детям, используется в диетическом питании, при лечении ангин и др. Черносмородиновый сок, как и ягоды черной смородины, считают поливитаминным продуктом. Он содержит, мг %: аскорбиновую кислоту – 40 - 80; Р-активные соединения – 400 - 800, В9 - 0,04 - 0,09, К1 - 0,3 - 0,6, кумарины — 0,2— 0,8, железа до 1,5 и другие полезные вещества. Незаменим при анемиях, недостатке витаминов в пище. Земляничный сок содержит, мг %: аскорбиновую кислоту – 10 - 30, витамин Р – 200 - 600, В9 - 0,1 - 0,3. Он содержит также в незначительных количествах витамины В1, В2, Е, К, каротиноиды, а также минеральные элементы. Используют в диетическом питании тучных людей, а также страдающих малокровием. Малиновый сок содержит, мг %: витамины С – 2 - 15, Р – 100 - 200, В9 - 0,1 - 0,2, кумарины - 0,3 - 0,9, железо – 1 - 2, салициловую кислоту - 0,5 - 1. Применяется при простудах как потогонное средство. Арониевый (черноплоднорябиновый) сок содержит, мг %: Р-активные соединения – 1000 - 1500, витамин С – 3 - 10, каротин - до 0,6, витамин К - 0,2 - 0,4 и в незначительных количествах витамины В2, В9, РР, Е, кумарины, парасорбино-вую кислоту. В нем содержатся в большом количестве микроэлементы - железо, марганец, йод. Полезен при нарушении обмена веществ, гипертонии, атеросклерозе. Рябиновый сок содержит: в составе углеводов 5 - 7 % сахаров, в том числе сорбозу; 2 - 3 % органических кислот, в том числе винную, янтарную и сорбиновую; витамины, мг %: С – 40 - 120, Р – 300 - 500, каротин – 6 - 14, К - 0,4 - 0,5, Е - 0,6 - 1,5, а также микроэлементы. Особенно богат марганцем и магнием, эфирными маслами. Рекомендуется диабетикам. Барбарисовый сок содержит, мг %: алкалоид берберин – 5 - 30, витамин С – 20 - 50, витамин Р – 100 - 500 и другие полезные вещества. Полезен при заболевании печени, используется в коктейлях. Калиновый сок содержит витамины С (15 - 30 мг %), Р (100 - 250 мг %), гликозид вибурнин, которого особенно много в соке горькоплодных калин, уксусную, муравьиную, изовалериановую, каприловую кислоты, марганец и цинк. Сок из лимонника содержит витамины С (300 - 500 мг %), Р (500 - 800 мг %), гликозид схизандрин (2-4 мг %), эфирное масло (до 0.3 %). Сок из облепихи содержит, мг %: витамины Е - 2-8, К - 0.2-0.6, С - 20-40, холин - 10-40, каротины - 0.8-1.5, Р-активные вещества - 20-50, кумарины - 0.3-1, серотин - 1-3. В масле, входящем в состав облепихового сока, много витаминов, есть непредельные жирные кислоты (линолевая и линоленовая), фитостерины (4-7 мг %). Сок из шиповника содержит, мг %: витамины С – 100 - 600, Р – 200 -700, К1 - 0.2-0.5, Е - 2 - 5, В2 - 0.05-0.1 и каротины - 1.0-2.5. Сок из бузины черной содержит гликозиды, в том числе самбунигрин (придает горечь соку), рутин, холин, каротиноиды, органические кислоты - яблочную, валериановую, уксусную, хлорогеновую, кофейную и аминокислоты. Кроме того, бузиновый сок содержит 20 - 30 мг % витамина С. Сок из голубики содержит Р-активные (300-500 мг %) и минеральные вещества. Содержание витамина С колеблется в пределах 5-15 мг %. Сок из ежевики содержит винную и салициловую кислоты - 1.5-2 %, витамины, мг %: Р - 150 - 200, РР - 0,6 - 0,8, К - 0.2-0.3, а также в небольших количествах витамины Е, В1 и калий, магний, фосфор. Сок из ирги (готовят с мякотью) содержит, мг %: витамины Р - 400-700, С - 5-15, каротиноиды - до 1, микроэлементы. Черничный сок содержит, мг %: 0.2-0.6 пектиновых веществ (сок с мякотью), витамины С - 5-20, В1 - 0.02, В2 - 0,04, РР - 0,2, Р - 300-500, каротин 0.7-1.2; минеральные вещества: железо - 6-10, фосфор - 5-9, кальций - 7-9, медь - 0.05 - 0.08, магний - 1-1.5, марганец - 2-3, цинк - 0.2. Используют при лечении желудочно-кишечного тракта. Сок из боярышника (особенно сок с мякотью) содержит, мг %: каротины - 2-10, витамин С - 5-30, флавоноиды (витамин Р) - 1.5-2, а также лимонную и виннокаменную кислоты, холин, сорбит, ситостерины, эфирные масла, дубильные и красящие вещества. Полезен при заболеваниях сердца, атеросклерозе. Брусничный сок богат биологически активными веществами - витаминами С, Р, провитамином А (каротин), гликозидом вакцинином, фитонцидами, содержит до 6-8 % углеводов, до 1.5-2% органических кислот, в том числе лимонная, яблочная, винная, бензойная, уксусная; достаточно много минеральных солей. Клюквенный сок отличается от других соков значительным содержанием органических кислот – 2 - 3 %, в том числе лимонной и бензойной; хорошим сочетанием витаминов С и Р и обилием микроэлементов - меди, марганца, молибдена, железа. Томатный сок содержит, мг %; каротин - до 2, аскорбиновую кислоту - 10-30 и витамин РР (никотиновая кислота) - 0.4-0.5, а также тиамин (витамин В1) - 0.04, рибофлавин (витамин В2) - 0,05, фосфор, кальций, железо и другие минеральные вещества - 0.3-0.4. Применяется в диете при лечении ожирения. Арбузный сок содержит углеводы 5-8 %, в небольших количествах витамины А, В12, С (2-6 мг %), минеральные вещества. Используется при лечении почек. Дынный сок полезен прежде всего из-за содержания в нем никотиновой (витамин РР) и фолиевой (витамин - В12) кислот, инозита (до 120 мг %), железа, сахаров, аскорбиновой кислоты. Качество соков во многом зависит от качества исходного сырья, поэтому при его подготовке необходимо следовать определенным правилам. Правило первое: для приготовления соков собирают только зрелые плоды, ягоды и овощи. Соки из перезрелых плодов выделяются плохо и хуже по качеству, так как в них начинают распадаться сахара, кислоты, теряются витамины. В соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ, недостаточное количество сахара и ароматических веществ. Правило второе: собирать ягоды нужно очень осторожно, чтобы не повредить их, так как в поврежденных местах выступают капельки сока, в которых немедленно развивается огромное количество микроорганизмов. Землянику и малину собирают с чашелистиками, а вишню - с плодоножками. Правило третье: чтобы сохранить витамины и сахар в ягодах, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1-2 часа после их сбора. Если это невозможно, то собранные и отсортированные ягоды хранят в немытом виде в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике (в последних случаях - при температуре от 1 до 3°С). В таких условиях ягоды можно хранить около 5 дней, а плоды - несколько дольше. Вообще же, чтобы не испытывать затруднений с хранением ягод и плодов, в домашних условиях проводить сбор и заготовку плодоовощного сырья лучше всего по мере необходимости, стремясь, чтобы оно всегда было свежим и высококачественным. Правило четвертое: для переработки на сок отбирают только свежие плоды и ягоды. Совсем не по-хозяйски поступают те, кто для приготовления домашних соков берут всякие плоды, которые попадаются под руку. При сортировке должны быть отбракованы все загнившие, заплесневелые и незрелые плоды, так как если этого не сделать, то сок будет пахнуть плесенью или обладать неприятным вкусом. Правило пятое: при любом способе производства соков ягоды, фрукты и овощи нужно прежде всего тщательно промыть для удаления с их поверхности частицы песка, земли и значительной части микроорганизмов. Моют плоды и овощи в проточной питьевой воде. После мытья плоды и овощи ополаскивают под струей воды до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. При мойке овощей и фруктов применяют дуршлаги, а также сетки для мойки овощей и фруктов. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзине или решете, опуская их на 1-2 минуты в большую емкость с водой и покачивая из стороны, в сторону, меняя воду после каждой порции ягод. Яблоки, груши и сливы во время мойки перемешивают руками. Малину не моют, землянику моют в ведре с водой по 2-3 кг. Ягоды, погруженные в воду, всплывают, и их осторожно помешивают рукой. Песок и земля оседают на дно, ягоды вынимают руками на дуршлаг или решето. Нежные ягоды можно поместить в дуршлаг, а затем опустить в ведро с чистой водой. После мытья ягоды освобождают от чашелистиков, а вишню - от плодоножек при необходимости удаляют косточки; у плодов также удаляют косточки, сердцевину и чашелистики. После этого сырье подвергают дроблению. Соки получают путем отжима плодов. Их можно приготовить из различных плодов и ягод и законсервировать в натуральном виде без сахара или с добавлением сахара с помощью стерилизации в герметичной таре. Некоторые плоды и ягоды (слива, черная смородина) отдают сок с трудом. Эти ягоды после дробления поместите в эмалированную кастрюлю, добавьте воды из расчета 1 л воды на 8 кг мезги (раздавленных ягод) и нагрейте до температуры 60°С. Сок можно отжимать на электрической соковыжималке или ручном прессе. В вытекающих из-под пресса свежих соках содержится большое количество мякоти плодов, поэтому перед консервированием такой сок профильтруйте. После фильтрации сок подогрейте в эмалированной кастрюле до температуры 80-85°С и разлейте в стеклянные банки. Банки укупорьте жестяными крышками и пастеризуйте в горячей воде (85°С) в течение 15-20 минут. Если вы хотите получить вкусный, готовый к употреблению сок, к нему нужно добавить сахар. В сок из вишни добавляйте сахар до 20%, в сок из сливы - до 10%, в малиновый – до 15%. Все подслащенные соки обязательно пастеризуйте. Хорошие прозрачные соки получаются из красной и черной смородины, малины, вишни. Обычно сок бывает мутным и содержит взвешенные частицы. Чтобы от них освободиться, профильтруйте сок через ткань, а затем дайте ему отстояться в холодном помещении. Соки с мякотью, в отличие от прозрачных, содержат, кроме собственного сока, еще мелкоизмельченную плодовую мякоть. Такие соки богаче витаминами и полезнее. |
|
|
|
║ На главную ║ |
|
║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║ |
|
║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║ |
|
║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║ |
|
║ Компоты ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║ |
|
|
