|
Для
приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с выраженным ароматом,
без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном
количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого
подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из
разных сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно
добавить в него сахарныйсироп.
Приготовлять сок только из малокислых яблок не следует, так как он
будет недостаточно вкусен. Мучнистые сорта дают малый выход продукции,
трудно осветляются. Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока
следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и другие.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей
стали нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку с крупной
решеткой (5-8 см).
Во избежании потемнения сока и потери витаминов мясорубка должна быть
из некоррозирующего материала - нержавеющей стали или эмалированная.
Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину
пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки
заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем
постепенного поворачивания рычага винта пресса. Как только выделение
сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для
удаления из него грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса,
выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2-3 л
на 10 кг мезги, выдерживают 5-6 часов, после чего прогревают до 60-65°С и снова помещают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину
пресса и прессуют.
Вторичный сок добавляют к уже полученному, либо готовят на нем
сахарный сироп для подслащивания сока. Отфильтрованный сок сливают в
эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80-85°С и разливают
горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают
прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и
пастеризуют при температуре 85°С: банки емкостью 0.5 л - 12 минут, 1.0 л
- 15 минут и трехлитровые - 20 минут.
После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют
герметичность, вновь ставят в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде
подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли
снимается.
Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для
этого сок нагревают до 95-97°С и разливают горячим в банки, подогретые
на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно
укупоривают, проверяют герметичность, переворачивают банки для
дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному
охлаждению. |
