Элитная жизнь
|
Страница 10 |
||
|
║ На главную ║ |
||
|
║ Переход на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 ║ |
||
 |
Блюда со сморчками Сморчки относятся к классу сумчатых: шляпки грибов
выстланы микроскопическим слоем сумочек - спороносов. Прежде чем начать
готовить грибное блюдо из сморчков, их следует очистить, нарезать,
промыть, не жалея воды, кипятить в большом количестве воды в течение
10-15 минут, отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки
переходит гельвелловая кислота. Отваривать сморчки нужно не менее трех
раз. Другие же специалисты полагают, что сморчки и строчки следует
варить в два-три приема в значительном количестве воды не менее часа.
Отваренные грибы нужно еще раз промыть в обильной воде, тщательно отжать
и только после этого готовить из них еду, класть в суп или жарить. |
Грибные блюда Блюда с белыми грибами (стр 1) Блюда с рыжиками (стр 2) Блюда с груздями (стр 3) Блюда с шампиньонами (стр 4) Блюда с подосиновиками (стр 5) Блюда с подберезовиками (стр 6) Блюда с маслятами (стр 7) Блюда с волнушками (стр 8) Блюда с лисичками (стр 9) Блюда со сморчками (стр 10) Блюда с моховиками (стр 11) Блюда с опятами (стр 12) Блюда с валуями (стр 13) Блюда с вешенками (стр 14) Блюда с гигрофорусом (стр 15) Блюда с навозниками (стр 16) Блюда с говорушками (стр 17) Блюда с рядовками (стр 18) Блюда с трутовиками (стр 19) Блюда с млечниками (стр 20) Блюда с белянками (стр 21) Блюда с веселками (стр 22) Блюда с дождевиками (стр 23) Блюда с дубовиками (стр 24) Блюда со строчками (стр 25) Блюда с сыроежками (стр 26) Блюда с трюфелями (стр 27) |
 |
||
 |
||
|
|
||
|
Сморчки свежие, запеченные в сметанном соусе Сморчки - 100 г, масло сливочное - 1 ст. л., соус сметанный - 2-3 ст. л., сыр - 1 ч. л. Сморчки очистить, промыть и положить на 10 минут в кипящую воду. Воду слить, грибы нарезать, обжарить, заправить сметанным соусом, довести до кипения, после чего выложить их на порционные сковородки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования золотистой корочки. Сморчки свежие в сметане Сморчки свежие - 500 г, сметана - 1 стакан, сыр - 25 г, мука - 1 ч. л., масло растительное - 1 ст. л., соль - по вкусу, зелень петрушки - по вкусу. Сморчки (или шляпки сморчков) очистить, промыть и положить на 10 минут в кипящую воду. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить и обжарить в разогретом масле. В конце жарки посыпать грибы мукой, еще раз обжарить, добавить сметану и прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом запечь в духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу украсить грибы мелко нарезанной зеленью петрушки. Суп из сморчков На 500 г сморчков - 100 масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех и соль по вкусу. Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Когда он будет готов, добавить к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Потом сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 мин. Затем суп процедить через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, прибавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол. Суп из сморчков с рисом по-узбекски На 500 г сморчков - 300 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль по вкусу. Сморчки или сморчковые шапочки очистить, промыть и залить холодной водой Несколько раз, через каждые 15 мин, менять воду, при этом промывая грибы. Отмоченные грибы разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить. Когда они сварятся, в бульон положить отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп. Суп-пюре из сморчков На 600 г свежих сморчков - 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сливок, соль по вкусу. Очищенные и промытые сморчки предварительно отварить 10-15 минут (отвар слить), пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на 2 половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40-45 минут. Потом влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15-20 минут. Затем суп посолить, заправить маслом и 2 яичными желтками и добавить стакан сливок. |
||
|
|
||
|
Кролик со сморчками На 4 порции: 0.5 л пахты, 300 г грибов, 2 ст. л. сливочного масла, соль, черный перец, 1 ст. л. топленого масла, 1 разделанный кролик (примерно 1.5 кг), 1 ч. л. сухого эстрагона, 740 г сливок, 2 ч. л. быстрорастворимого куриного бульона. Куски кролика положить в миску, залить пахтой и поставить мариноваться в холодильник примерно на сутки. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть сливочное масло в сковороде и обжарить грибы, немного посолив. После этого приправить грибы перцем и снять сковородку с плиты. Распустить топленое масло в чугунной сковородке, обжарить куски кролика со всех сторон, добавив эстрагон. Переложить кролика в большую кастрюлю для тушения, посолить и поперчить. Оставшийся на чугунной сковородке сок слегка разбавить сливками; размешать, отделяя от дна, веничком для взбивания и варить до тех пор, пока соус не приобретет ровный темный цвет. Оставшиеся сливки добавлять небольшими порциями, каждый раз снова доводя соус до кипения; соус должен быть густым, светло-коричневым. Развести в соусе быстрорастворимый бульон, потом добавить грибы вместе с соком со сковородки. Приправить соус солью и перцем, потом залить им куски кролика в кастрюле. Тушить на малом огне под крышкой до готовности (примерно 1 час 15 минут). Подается с клецками и красной капустой. Сморчки со шпиком в золе На 4 порции: 250 г грибов, 100 мл коньяка, 1 ломтик шпика на каждый гриб, черный перец, 1 ст. л. сливочного масла. Нагреть гриль (с древесным углем). Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить, положить в небольшую мисочку, залить коньяком и оставить на 30 минут пропитываться (часто переворачивая). Посыпать черным перцем ломтики шпика и обернуть ими грибы. Смазать сливочным маслом кусочки алюминиевой фольги, разложить грибы (со шпиком) и завернуть. После этого обернуть каждый гриб вторым слоем фольги и положить в угли, частью уже прогоревшие. Оставить грибы примерно на 30 минут. Достать грибы из золы, развернуть фольгу и подать на стол. Подается с картофелем в фольге. Сморчки в белом вине На 4 порции: 500 г сморчков, соль, черный перец, 1.5 ст. л. сливочного масла, немного хорошего белого вина, 1-2 сырых яичных желтка. Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и нарезать кусочками. Нагреть большую сковородку (без масла) и обжаривать грибы до тех пор, пока из них не выпарится вся жидкость; после этого уменьшить огонь. Приправить грибы солью и перцем, добавить 1 ст. л. сливочного масла, залить белое вино. Уварить все вместе на среднем огне (примерно 5 минут). Снять сковороду с плиты, сначала подмешать 1 ч. л. сливочного масла, потом добавить яичные желтки. Соус из сморчков На 600 г сморчков или сморчковых шапочек - 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 75 г лука репчатого, 1 столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу. Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 минуты. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам. |
||
|
|
||
| ║ На главную ║ | ||
| ║ Мировая кухня ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Мир грибов ║ Грибные блюда ║ | ||
|
|
||
