|
Рейнский грибной суп с дождевиками
На 4 порции: 750 г грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 л мясного
бульона, соль, черный перец, 1 сырой желток, сливки, 1 ч. л. сухого
эстрагона.
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и
нарезать тонкими ломтиками. Растопить в сковороде 1 ст. л. сливочного
масла и обжарить половину грибов; после этого размять грибы до состояния
пюре. Переложить грибное пюре в кастрюлю, залить мясным бульоном, хорошо
перемешать и довести до кипения.
Растопить в сковороде 1 ст. л. сливочного масла и обжарить оставшиеся
грибы. Приправить суп солью и перцем, засыпать обжаренные грибы. Снять
кастрюлю с плиты и подмешать желток и сливки. Посыпать суп эстрагоном и
подать на стол. Подается с деревенским хлебом и сливочным маслом,
смешанным с зеленью.
Дождевики в пивном кляре
На 4 порции: 600 г грибов, сок 1 лимона, 100 г муки, 1 яйцо, 100
мл пива, соль, 1 кг жира для фритюра.
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и
нарезать кусочками. Вскипятить в кастрюле 0.5 л воды с лимонным соком;
бланшировать грибы примерно 3 минуты. Слить воду и выложить грибы на
бумажное полотенце. Сбить тягучее тесто из
муки, яйца, пива и небольшого количества соли.
Разогреть жир во фритюрнице или в сковороде с высоким бортиком до
температуры 190°С (если опустить в жир деревянную ложку, на ней должны
появиться пузырьки). Грибы окунать в тесто, чтобы оно покрывало их
целиком, потом опускать в горячий жир и обжаривать примерно 5 минут до
образования золотистой корочки. Выкладывать грибы на бумажное полотенце,
чтобы стек жир, а потом сразу подавать на стол. Подается к бифштексам.
Венгерская яичница с дождевиками
На 4 порции: 0.25 луковицы, 600 г грибов, 50 г сливочного масла,
2 ст. л. нарубленной петрушки, соль, сладкий красный перец (молотый),
150 г сливок, 8 сырых яиц, 50 г тертого эмменталъского сыра.
Очистить лук и мелко нарубить. Быстро, но тщательно промыть грибы
под струей холодной воды, промокнуть, почистить и мелко нарезать.
Растопить в большой сковороде примерно 4 ст. л. сливочного масла.
Засыпать и пассеровать лук и петрушку, потом засыпать грибы и жарить все
вместе. Приправить смесь солью и молотым красным перцем.
Нагреть духовку до температуры 175°С. Снять сковороду с плиты,
залить сливки и перемешать с грибами. Смазать плоскую огнеупорную форму
оставшимся сливочным маслом, выложить грибы. Сделать в грибной массе 8
углублений и в каждое вылить по одному сырому яйцу, потом посыпать сыром
и поставить в предварительно нагретую духовку на нижнюю планку. Запекать
примерно 8 минут (до золотистого цвета). Белок должен затвердеть, а
желток остаться мягким. Подается с овощным салатом. |
