|
|
|
В настоящее время на Земле
произрастает около 100 тысяч видов грибов, и это не только шляпочные
грибы, число которых достигает 10 тысяч, но и всевозможные
микроскопические организмы, встречающиеся повсеместно - от тундры до
пустыни. Грибы - это и разрушители древесины, и источники лекарственных
и биологически активных веществ, и паразиты, и возбудители заболеваний
растений и животных, и деликатес, это и нежный белый пушок на влажных
стенах, и микроскопические плесени. Хотя продолжительность жизни
большинства грибов и невелика, однако они существовали на Земле задолго
до появления человека, о чем свидетельствуют отпечатки пластинчатых
грибов, найденные в более ранних геологических пластах. Человечество пытается «приручить» грибы очень давно. В странах Юго-Восточной Азии древоразрушающий гриб сиитаке возделывали еще до рождества Христова, т.е. более двух тысячелетий тому назад. Еще в IV в. до н.э. «отец ботаники» греческий ученый Теофраст описал известные в то время грибы. Позже, в 1 в.н.э. римский натуралист Плиний Старший попытался классифицировать их на съедобные и не съедобные. Грибы, обладая специфическим вкусом и запахом, пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. Но они не только вкусны, но и питательны. Недаром их называют «лесным мясом». Наиболее богаты свежие грибы белками; правда, усваиваются они организмом всего лишь на 40% . Из углеводов в грибах содержится глюкоза, специфический грибной сахар - микоза, а также гликоген - животный крахмал. Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ - калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора, железо, цинка, йода. Содержат грибы также жиры. Пищевая ценность грибов повышается еще и оттого, что в них немало различных витаминов: провитамин А (каротин), витамины группы В, витамин С. Много в грибах витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени. Есть в грибах и ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. Во всем мире грибы не только подают к столу как изысканное блюдо, но и лечатся ими. В Европе еще в средние века соком сморчков лечили заболевания глаз. В Китае, Японии, на Тибете особенно популярны шитаке, они снижают уровень холестерина в крови, а недавно выяснилось, что могут бороться со СПИДом и раком. Белый гриб считается отличным профилактическим средством против проблем с желудком. Особенно эффективны грибы, растущие под елями, Масленок лечит от подагры, рыжик задерживает рост туберкулезной палочки. Опенок осенний используют как легкое слабительное средство. Вешенка обладает антивирусными и антираковыми свойствами. Настой из чаги помогает при язве, гастритах, колитах... . Самым известным и популярным издревле считается красный мухомор. Известно, что этот гриб давно применяется как галлюциноген, а в народной медицине - для лечения различных заболеваний: радикулита, нервных расстройств, кожных болезней и даже рака. По месту нахождения спор грибы подразделяются на трубчатые, пластинчатые и сумчатые. Чтобы увидеть различие, достаточно взять в руку любой гриб и рассмотреть низ его шляпки. У трубчатых грибов низ шляпки имеет вид губки, состоящей из тонких трубочек, в которых находятся споры. Представители трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и др. У пластинчатых грибов низ шляпки состоит из пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. Споры находятся между пластинками. К этой группе относятся рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки и др. У сумчатых грибов споры сосредоточены в особых вместилищах - сумках. К ним относятся сморчки, строчки, трюфели. Исходя из гастрономической ценности грибов, их подразделяют на четыре группы: 1. Съедобные грибы. Сюда относят виды, которые при употреблении в пищу не требуют предварительной обработки (отваривания или вымачивания), их необходимо только очистить и ошпарить кипятком. В зависимости от вкусовых качеств и пищевой ценности съедобные грибы, в свою очередь, подразделяют на 4 категории. К 1 категории съедобных грибов относятся: белый гриб, рыжик, груздь настоящий. Ко II - шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки. К III - лисички, сморчки, моховики, опята осенние, валуи. К IV - вешенка, опенок луговой и летний, навозники, говорушки, рядовки, трутовики. Такое подразделение на категории довольно условно. 2. Условно-съедобные грибы. Содержат горечи, ядовитые вещества, которые растворяются в воде при кипячении или при длительном хранении высушенных грибов обезвреживаются. К этой группе относятся почти все виды млечников, сморчки, а также грузди, которые нужно долго вымачивать в подсоленной воде и отваривать для удаления горечи. Воду после отваривания грибов нужно сливать. 3. Несъедобные грибы не содержат ядовитых веществ, но в пищу не употребляются из-за неприятного вкуса или запаха, которые не исчезают даже при кулинарной обработке, как у желчного гриба, или являются слишком жесткими. 4. Ядовитые грибы. В плодовых телах таких грибов содержатся токсины - ядовитые вещества, вызывающие отравления. Надо помнить, что можно отравиться и съедобными грибами, если они долго пролежали в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины. Не следует употреблять в пищу старые, перезревшие и червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых - отбросы жизнедеятельности личинок насекомых. Нельзя собирать грибы на полях, обработанных гербицидами и пестицидами, а также вблизи автомобильных и железных дорог, так как плодовые тела грибов способны аккумулировать соли тяжелых металлов и радиоактивные элементы. Представляют опасность и непроваренные опята осенние и поддубники. Неправильное хранение соленых, маринованных грибов в оцинкованной посуде также может быть вредно для здоровья. Нельзя использовать для этих целей и глиняную посуду, покрытую глазурью, так как в глазури может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. |
|
|
|
|
|
║ На главную ║ |
|
║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║ |
|
║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║ |
|
║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║ |
|
║ Компоты ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║ |
|
|
