|
|
| Свежие грибы, содержат значительное
количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды
уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. По
содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и
фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к
продуктам животного происхождения. Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но лучше все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, пусть даже вкус при этом у некоторых видов снижается. Так же желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку. Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке. Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого их варят 40 - 60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку - кружочками. Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат. В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают. Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют так же горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5-15 минут. При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. Несколько советов: Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие. Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера (крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат). Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые грибы и сморчки. Лимон в грибную солянку не кладут. В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами. Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре. Овощи для грибных бульонов лучше обжаривать на маргарине и растительном масле. |
|
|
|
|
|
║ На главную ║ |
|
║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║ |
|
║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║ |
|
║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║ |
|
║ Компоты ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║ |
|
|
