|
|
|
Копчение окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек
птицы и других продуктов придает им особый приятный запах, улучшает вкус
и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей продукты надо
подвергнуть воздействию дыма. Самый простой способ в домашних условиях -
это копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой
устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков,
грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.
Более сложный, но более совершенный способ - устройство на чердаке из
кирпича и досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде
шкафа с дверью площадью примерно 1x1 м и высотой около 2 м. Коптильня
должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с
ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями
с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах
продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Подобного же
типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для
дымообразования очаг (или подобие печурки). Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5-10 см) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку. Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для этой цели две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Этим способом можно коптить окорока, грудинку, корейку и пр. Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение - тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п. В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее: При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20°С), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время - от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения. |
Копчение окороков |
| Соленые окорока вымачивают 2-3 часа (крепко посоленные до 5-6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45-60°С в течение примерно 12 часов. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают. Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20-25°С в течение 2-4 суток, после чего выдерживают 3-5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины. Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым. |
Копчение ветчины (жамбона) |
|
|
|
Для приготовления жамбона наиболее подходящие части -
передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не
затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле
костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют
мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью.
Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим
засолом и засолом в растворе. При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2.5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса - 60-70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10-15 дней при температуре 3-4°С. Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара. Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6-8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10-15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность. Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2-3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет. Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте. Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.). Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат. |
Копчение сала |
| Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось. Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью. Через 20 дней после посола сало готово для копчения. Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8-10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком. Хранят в сухом холодном помещении. |
Копчение филе |
| Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол. Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет. После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде. Срок хранения 2-3 месяца. |
Копчение рулета из грудинки |
| Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол. Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1.25 кг соли. Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2-3 см. Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет. Хранят его в прохладном месте. Срок хранения - до 2 месяцев. |
Копчение крольчатины |
|
Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части: две
лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой
выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура
при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной
температуре время выдержки увеличивают. После проветривания мясо
погружают в рассол. В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую
тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика
мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых
сушеных ягод можжевельника, корицу, 0.5 чайной ложки толченого имбиря, 1
чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не
надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2-3 за это время
перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Перед копчением, вынув мясо
из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и
вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо
пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее
куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также
прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы
и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко
встречающейся возле костей красноты. После этого крольчатину помещают в
коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до
тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для
копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма
оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски
периодически обмакивают в рассол. Коптят 3-4 часа, в зависимости от силы
огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливо
можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами,
и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется. Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова. Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15-20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника. Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким. |
Домашняя птица холодного копчения |
| Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают. Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Подвешивают на сквозняке на 2-4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают. После проветривания тушки погружают в рассол. В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0.5 столовой ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса. Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо. Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала. Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол. При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка. Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол. |
Гуси и утки горячего копчения |
| Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3-4 дня. Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки - 1 л воды, 100 г соли, 0.5 г гвоздики, 0.5 г корицы, 0.3 г душистого перца, 0.2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2-3 дня. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3-4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12-15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70-80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С. После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно. Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода. |
|
|
| Использованы материалы: http://supercook.ru/. |
|
║ На главную ║ |
|
║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║ |
|
║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║ |
|
║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║ |
|
║ Компоты ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║ |
|
|
