|
|
|
Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными
маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли,
уксуса и пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными
пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В
зависимости от количества уксуса в заливке маринады бывают трех видов:
кисло-сладкие, кислые и острые. Кисло-сладкие и кислые маринады
обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое
количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи. Маринады готовят
как из одного вида овощей - огурцов, томатов, перца болгарского, свеклы,
баклажанов, лука, так и из смеси овощей. В зимнее время маринованные овощи могут служить хорошей самостоятельной закуской. Их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи. Маринование плодов следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть. Подготовленные для маринования овощи как правило, укладывают в тару и заливают маринадной заливкой. При мариновании овощей получается естественная убыль в размере около 10 процентов к общему их первоначальному весу. Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость маринадов, все маринованные овощи после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0-2°С. Процесс маринования овощей обычно заканчивается через полтора-два месяца. При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть. Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить. Огурцы. Удаляют плодоножки, а крупные - длиной более 110 см - режут на кружки. Помидоры. Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на две части. Сладкий красный или зеленый перец. Очищают от плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части, бланшируют в кипящей воде 1 минуту и охлаждают водой. Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 минуту; бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа. Капуста цветная. Очищают от листьев, делят головку на соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г соли и 0.5 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают водой. Если необходимо, ее можно 2-3 часа до укладки подержать в холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста может потемнеть. Морковь. Чистят, бланшируют 2-4 минуты, нарезают в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружочков. Свекла. Проваривают в кипящей воде 40-50 минут, очищают, промывают холодной водой, крупную режут на кубики 10х10 мм, лапшу или пластинки толщиной до 5 мм. Патиссоны, кабачки. Первые диаметром до 60 мм, вторые - длиной до 70 мм маринуют целыми, крупные режут. Хрен. Чистят, ополаскивают и измельчают на терке или режут столбиками 5х5 мм. Чеснок. Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия кожицы и ополаскивают. Лук. Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья (перо), ополаскивают: бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты и охлаждают холодной водой. |
|
|
| Использованы материалы: http://receptbook.ru/. |
|
|
|
║ На главную ║ |
|
║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║ |
|
║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║ |
|
║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║ |
|
║ Компоты ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║ |
|
|
