|
|
|
Плоды и ягоды, залитые маринадной заливкой,
называются фруктовыми маринадами. Маринованные фрукты изготовляют из
свежих плодов и ягод или из их смеси (ассорти). Рекомендуется выработка
маринадов из винограда, вишни, груш, сливы, черешни, яблок, крыжовника и
смородины. По вкусовым достоинствам к плодово-ягодным маринадам можно
отнести также маринованные тыкву и дыню. Для маринования отбирают плоды
и ягоды свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные и с плотной
мякотью. Для приготовления маринадной заливки необходимы биохимический
уксус или уксусная кислота, сахар и пряности (корица, гвоздика, душистый
перец). По содержанию уксусной кислоты и способу приготовления
маринованные фрукты подразделяются на следующие виды: а) кисло-сладкие пастеризованные или стерилизованные с содержанием уксусной кислоты 0.2-0.6%; б) кислые пастеризованные или стерилизованные с содержанием уксусной кислоты 0.6-0.9%. В домашних условиях изготовляют кисло-сладкие или кислые фруктовые маринады с расфасовкой в герметически укупориваемую мелкую стеклянную тару (до 3 л) и с обязательной пастеризацией или стерилизацией. Вишня, черешня и слива маринуются без плодоножек, но с косточкой, сливу перед маринованием накалывают или бланшируют для образования сетки по избежание растрескивания. Мелкоплодные груши маринуют в целом виде. Если кожица у груш и яблок очень грубая, то ее очищают. Крупные яблоки и груши разрезают на половинки, сердцевину удаляют специальным ножом или ложечкой. Груши и яблоки с очень плотной мякотью обязательно бланшируют в кипящей воде, тут же охлаждают в холодной воде и укладывают в банки. |
| Мелкоплодные яблоки (китайка и
райка) маринуют в целом виде с укороченной плодоножкой. Яблоки можно
бланшировать непосредственно в горячей воде, а груши желательно
бланшировать в 0.1% -ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Продолжительность бланширования 2-7 минут. Виноград маринуется отдельными
ягодами или с соцветиями по 5-6 ягод. Можно мариновать и смесь (ассорти)
не менее, чем из трех видов плодов и ягод. Рекомендуются следующие смеси:
груша - 35%, слива или вишня - 35%, виноград без гребней - 30%; слива -
35%, виноград или черная смородина - 30%, вишня - 35%. Можно мариновать
смеси и в других соотношениях. Подготовленные плоды и ягоды или их смеси укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Маринадная заливка готовится по специальной рецептуре в зависимости от содержания в плодах и ягодах сахаров и кислот. Для плодов и ягод с большим содержанием кислот (вишня, слива) сахара в заливке должно быть примерно 40%, а уксусной кислоты - 0.6-0.8%, в менее кислых плодах и ягодах - черешне, грушах, яблоках, винограде, дыне, тыкве - содержание сахаров в заливке около 25%, уксусной кислоты до 1.0-1.5%. Маринадную заливку лучше подготовлять после того (или одновременно), как подготовленные к маринованию плоды и ягоды уложены в стеклянную банку. Заливку следует приготовлять с учетом емкости стеклянной тары, а также вида плодов и ягод. |
|
|
|
║ На главную ║ |
|
║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║; |
|
║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║ |
|
║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║ |
|
║ Компоты ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║ |
|
|
