|
|
|
Если мы захотим какой-либо продукт выделить как
исключительно важный в жизни человека, то бесспорно назовем молоко. Этот
продукт содержит все основные питательные вещества, необходимые для
развития человеческого организма, а именно: белки, жиры, углеводы,
витамины, ферменты и соли. Молоко не только прекрасный напиток, из него
можно приготовить различные по вкусу, свойствам, консистенции продукты.
Значение молока в питании обусловлено его составом. Коровье молоко,
являющееся основным сырьем молочной промышленности, имеет высокую
пищевую ценность и возмещает в наших условиях значительную долю
ежедневных энергетических затрат человека. Доля молока в возмещении
общего расхода энергии человека составляет около 8%. Молоко покрывает
потребность человека в белках на 16.6% (в животных белках - на 34.7%),
в жирах - 12.9% (в жирах животного происхождения - на 18.4%), в кальции
- на 63.5%, в фосфоре - на 28.5%, в железе - на 3.3%, в витамине А - на
10.7%, в витамине В - на 9.8%, в витамине В2 - на 31.6%, в витамине РР
- на 2.4% и в витамине С - на 4.3%. Молоко содержит не только
необходимые органические вещества, но также и ценные минеральные
вещества. Часть этих веществ растворена в молоке, часть находится в
коллоидном состоянии. Среди компонентов молока особую роль играют
витамины и ферменты, а также разные виды микроорганизмов, встречающихся
в молоке после дойки. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его. Из молока стали производить различные продукты питания. В скотоводческих странах кисломолочные продукты были известны с незапамятных времен. Имеются сведения о приготовлении кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего и овечьего молока у индусов, народов Востока, римлян, греков. С этих же пор существует убеждение о благотворном влиянии таких продуктов на организм человека. «Пей кислое молоко и проживешь долго» - гласит древняя индусская пословица. В наше время под таким девизом в небольшом турецком городке Силиври ежегодно проводится фестиваль кислого молока. В настоящее время известно, что молочно-кислые бактерии образуют вещества, которые могут создавать в кишечнике слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития болезнетворных микробов. Кисло-молочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: возбуждают аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек. В ряде случаев эти продукты значительно богаче цельного молока витаминами, ферментами и антибиотиками. Большое значение имеет тот факт, что под влиянием ферментов, выделяемых молочно-кислыми бактериями, белок молока частично разрушается и становится более легко усвояемым. Так, например, за 1 час после употребления усваивается 92% белков простокваши и лишь 32% молока. На молочно-кислом брожении, при котором бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту, основано приготовление молочно-кислых продуктов. Существует целый ряд микроорганизмов, способных к такому превращению. Среди них наиболее известны молочно-кислые стрептококки, болгарская и ацидофильная палочки. Часто молочно-кислое брожение сопровождается спиртовым, в результате которого образуется спирт. Спиртовое брожение вызывают дрожжи. Молочно-кислое брожение является основой получения молочно-кислых продуктов. Образующаяся при этом молочная кислота повышает кислотность молока, создавая неблагоприятные условия для развития других нежелательных микроорганизмов и способствуя тем самым лучшему сохранению молочных продуктов. Повышение кислотности молока вызывает выпадение его белков в виде мелких хлопьев. Молоко свертывается, при этом образуются сгустки более или менее плотной консистенции. По способу приготовления все кисло-молочные продукты можно разделить на получаемые естественным путем («самоквасом») и путем сквашивания специальными заквасками. Естественно, в процессе сквашивания молока в естественных условиях наряду с молочнокислыми бактериями участвует целый ряд других микроорганизмов, которые кроме молочной кислоты вырабатывают и другие вещества. Этим и объясняется некоторое отличие вкуса самоквасных молочных продуктов от продуктов, приготовленных на заквасках чистых культур. Приготовление кисло-молочных продуктов не требует почти никакого оборудования, что делает это производство доступным не только в молочных хозяйствах, но и в быту. Так многие молочнокислые продукты можно приготовить в домашних условиях из свежего кипяченого молока с использованием молочнокислых культур и заквасок промышленного производства. При этом следует строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как в отношении сырья, так и в отношении используемой посуды и оборудования - они должны тщательно мыться и дезинфицироваться. Молочнокислые продукты относятся к скоропортящимся, в домашних условиях они должны храниться в холодильнике. |
| Использованы материалы: http://www.home-games.ru/, http://supercook.ru/, http://recept-napitkov.ru/. |
|
║ На главную ║ |
|
║ Здоровый образ жизни║ Рациональное питание ║ Диетическое питание ║ Мировая кухня ║ Кухня народностей России ║ |
|
║ Кулинарные истории ║ Элитные алкогольные напитки ║ Коктейли ║ Алкогольные коктейли ║ Безалкогольные коктейли ║ |
|
║ Домашнее виноделие ║ Мир грибов ║ Сушка грибов ║ Соление грибов ║ Маринование грибов ║ Грибные блюда ║ Варенье ║ |
|
║ Компоты ║ Соки ║ Тибетская медицина ║ Опыт знахарей ║ Русский травник ║ Мудрость веков ║ |
|
|
