|
Маринование грибов - это способ их заготовки с применением уксусной
или лимонной кислоты, специй, соли и сахара.
Маринуют обычно грибы с лучшими вкусовыми качествами, нежели те,
которые используются для соления. Для маринования пригодны прежде всего
трубчатые грибы - белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики,
осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки,
некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы для маринования берут
молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно
мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.
При мариновании шампиньонов отбирают грибы, шляпки которых не превышают
15-35 см в диаметре.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и
размерам, удалить перезревшие, дряблые, червивые, отрезать ножки, у
маслят снять кожицу, так как она придает горечь, тщательно промыть,
несколько раз меняя воду. Откинув на дуршлаг, дать стечь воде. Ножки
больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют
самостоятельно.
Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с
кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую
добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л
воды).
Для того чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад,
приготовленный из 0.5 л воды, 50-60 г 30% -ной уксусной кислоты, 10-12 горошин перца,
2-3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику
и мускатный орех добавляют по вкусу. Маринад готовят следующим образом:
в воду вливают уксусную кислоту, кладут специи и доводят до кипения.
Грибы отваривают в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, затем их
вынимают шумовкой, давая воде стечь. Еще несколько минут грибы
проваривают в маринаде, потом перекладывают в подготовленные банки и
сразу же закрывают.
При мариновании грибы можно отваривать сразу же непосредственно в
маринаде. Для маринования 1 кг грибов следует взять 1/3 стакана воды, 1
столовую ложку соли, 2/3 стакана 8% -ного уксуса. Маринад доводят до
кипения в эмалированной кастрюле, затем в него помещают промытые и
очищенные грибы. Время варки грибов зависит от их вида: так, для вешенки
оно составляет 30 минут, для шампиньона - 20 минут. Образующуюся во время
варки пену снимают шумовкой, после того как пена прекращает появляться,
в кипящий маринад добавляют 1 чайную ложку сахара, 5-6 горошин перца,
2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на
кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в подготовленные
простерилизованные банки, заливают маринадом и закрывают крышками.
Затем
стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30
минут. После окончания стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают.
Так же можно хранить маринованные грибы в луженых, глиняных емкостях,
эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для
предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и
завязывают. |
